La Chaise Bleue Gourmande, Freddy Monier succède à Antoine Soave. Le chef pâtissier après l’oenologue-caviste, décor intact, bel esprit bistrot… et les chaises bleues !
La Chaise Bleue, bien sûr ! Image et siège culte, créée en 1950 par Charles Tordo, indissociable de la Promenade des Anglais bien avant «I Love Nice». La version gourmande a aussi du sens. Antoine Soave, œnologue et caviste, l’avait imaginée avec sensibilité et passion, ajoutant à Saveurs & Anthocyanes une salle aux murs de pierres et fresque de vignoble où les chaises bleu Méditerranée et la thématique niçoise coulaient de source.
Aujourd’hui, même rivage mais nouveau cap. Repris en novembre par Freddy Monier, le restaurant se fraie déjà un passage dans l’armada de la bistronomie locale. Chef pâtissier (1) et ex rugmyman, ce lyonnais a le répondant pour tenir la maison. Aux côtés de Yannick Franques (aujourd’hui chef de La Tour d’Argent), au Château Saint-Martin (Vence) puis à La Réserve de Beaulieu, il a fréquenté la gastronomie aux étoiles et confie la cuisine à Razik Rouabah, longtemps au Café du Commerce, maison de tradition du Paris XVe, et venu en voisin de Nice Art Bistrot.
Le boudin Noir de Bigorre aux encornets, le gravlax de saumon, ricotta au miel et pignons de pin, le dos de cabillaud et poêlée de légumes, beurre blanc, sont entrés en scène comme d’éloquentes brèves de comptoir. Pas d’esbroufe, du bon et du concret comme la terrine de joue de bœuf ou l’entrecôte Angus, purée de pomme de terre et risotto de cèleri, pomme granny smith.
Souvent, le soufflé retombe au moment du dessert mais ici, l’assiette – enfin, l’écuelle à la mode – tient le rythme, jouant sobre et clair avec une mousse au chocolat aux éclats de cookies – c’est Freddy et la chocolaterie – et une «tarte» au citron, onctueuse, revue façon crumble, crème et sorbet citron.
Il manque une carte des vins ? Patience ! Violette l’apportera bientôt dans cette Chaise Bleue nouvelle manière. Au verre, on trinque à son sourire avec un chardonnay «Les Chères» de Didier Pouget ou le rolle de l’excellent Domaine de Gavaisson en Côtes de Provence. En attendant les coups de cœur nature de Freddy Monier, carrure de troisième ligne reconverti aubergiste et bon sens d’aujourd’hui. L’esprit de bistrot !
(1) Freddy Monier a son livre de recettes dans la collection « Best of » (Alain Ducasse Edition, 14 €).
Infos pratiques
- Adresse : La Chaise Bleue Gourmande, 8 rue Gioffredo 06000 Nice
- Tél : 04 83 50 33 24
- Menu : Formule 19 €, plat du jour 15 €, menu 25 €
- Carte : 40/50 €
- Fermeture : Fermé samedi midi et dim.
