Nice. « L’Ane Rouge » de Michel Devillers : l’ancien vous salue bien !

Sur le port de Nice, Michel Devillers résiste avec vaillance à la nouvelle vague de la bistronomie. A «L’Ane Rouge», on révise ses classiques !

Parfois, les anciens ont le blues, comme une petite fatigue après tant d’années de métier. Et puis «tous ces changements», le personnel, introuvable, les clients, imprévisibles, le temps qu’il fait, le temps qui passe… Il faut les croire mais pas nécessairement les écouter, surtout si leur table défie actualité et vents contraires.

Sur le port de Nice, «L’Ane Rouge», repris par Michel Devillers en 1995, est l’une des tables doyennes. Ex étoilée mais toujours vaillante, avec une tenue, des principes et un premier menu (27 €) qui renvoie bien d’autres à leurs ratas. Il y a vingt-cinq ans, on «allait à L’Esquinade» et Devillers, venu des «Dents de la Mer», montait à l’abordage de cette institution voisine avec sardines rôties au beurre d’orange et pageot braisé, pâtes fraîches. Depuis, le vent de la bistronomie a soufflé fort sur la ville et bousculé toute hiérarchie. La restauration classique y a laissé des plumes et ceux qui somnolent peuvent compter leurs points retraite et préparer la valise. 

Ici, l’heure n’est pas à l’oraison. S’il n’a pas les artères d’un gamin, Michel Devillers est de ces pros qui méritent attention et respect. Il invite mer et mère Méditerranée et joue d’autres océans, d’un ceviche de poisson à la mangue, avocat, sauce menthe, aux saint-jacques d’exacte cuisson et aux rougets rôtis, panisses et poivrons.

La pêche locale (ah, ses thonines et ses daurades royales !) est signée Steve Molinari, l’un des deux acteurs du port de Nice avec Loïc et on s’écrie «terre !» en savourant un tendre agneau, gratin de courgettes, jus au romarin ou le magret de canard rôti et légumes nouveaux, avant de conclure sur la fraise de Carros et son crémeux menthe.

Alors que l’expérimenté Philippe Cronenberger conseille toujours une carte des vins érudite mais un peu encombrante sur table et qu’un service attentionné fait mentir le mauvais buzz sur «les jeunes et la valeur travail», L’Ane Rouge maintient le cap. Terrasse au soleil de midi, face au port et à la colline du Château, salle aux sièges orange et lustres-galets, décor teinté de nostalgie et gastronomie au long cours tandis que trottine le petit âne rouge, voilà une bonne escale pour réviser ses classiques.