Gault&Millau : bons points et cartons jaunes

Le Guide Gault&Millau vient de paraître et, comme pour le Michelin, on vient aux nouvelles. Sont-elles bonnes ? Le paysage est-il pertinent ? Est-il un vrai challenger ? Il suffit de tourner quelques pages…

Emotion : Ses fondateurs, Henri Gault, parti le premier, et Christian Millau, disparu le 5 août, ont rejoint le purgatoire de la gastronomie et de la “Nouvelle Cuisine” qu’ils avaient créée à la fin des années 60. L’hommage étant rendu à Christian Millau, fine plume, le pavé annuel se signale par sa couverture jaune, un peu moins par ses signatures.

Bases. Marc Esquerré est le sage du guide. L’ancien, la mémoire. Il court la France et “tient la boutique” d’un guide aux 3800 restaurants et bistrots – dont 750 nouveautés – qui campe au carrefour du livre-papier et du numérique avec un appétit d’ogre. Le Cuisinier de l’Année – Jean Sulpice,  L’ Auberge du Père Bise, sur le lac d’Annecy – fait la synthèse entre table de tradition et créativité. Parmi les six “Grands de demain”, c’est la fête aux Baux de Provence pour Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière) et Matthieu Dupuis-Baumal (Domaine de Manville), ou à Saint-Tropez pour Guillaume Godin (La Vague d’Or), Meilleur Jeune Pâtissier. A juste titre.

Impressions. Restons sur la Côte d’Azur, où il y a déjà suffisamment à explorer. L’essentiel des tables est en place et la vista semble plus aiguisée que celle du conservateur Michelin. Oui, mais… Pour avoir sillonné la région pendant 35 ans – ma chronique à Nice-Matin, mon guide Provence-Côte d’Azur… – et même coupable de bien des erreurs, j’ai quelques repères. Il semble que G&M en ait perdu certains cette année et “oublie” pas mal d’adresses, solides ou créatives, reconnues ou à débusquer dans la nouvelle génération, pourtant l’ADN du guide.

Le  meilleur. On le sait depuis quelques années, Flaveur, des frères Tourteaux, est la meilleure table de Nice et au premier rang sur la Côte. G&M confirme et monte la note : 16,5/20. Evident ! Ou plutôt, enfin ! Comme est en embuscade, au Michelin, Christophe Bacquié, brillant à l’Hôtel du Castellet (18,5/20) ou Sébastien Sanjou (Le Relais des Moines, aux Arcs), solide valeur montante (15,5/20).

Prometteur. Et puis, sympathique est le focus sur Laurie Aimonetti (Passion’elle, à Nice), retenue dans la sélection Jeunes Talents.

Perdus de vue. Là, çà se gâte ! Absents ou disparus du guide… on pourrait créer une rubrique “perdus de vue”,  quel que soit le jugement porté sur ces tables. On a certainement mal lu, mais on cherche désespérément Marcel Ravin (Monte-Carlo Bay, Monaco), cet incontestable étoilé, volatilisé pour l’édition 2018. Qui a mangé la page ? Et où sont passés David Vaqué (Le Bistrot Gourmand), Michael Gracieux (L’ Aromate), même s’il déménage à quelques rues de là, et “Jan”, à Nice ? Aucune trace, dans un autre registre, de Pastry Plaisirs ou de L’ Atelier, toujours à Nice. A Mougins, on appelle en vain L’ Amandier et Le Clos Saint-Basile… A Antibes, on est sans nouvelles de jolies adresses comme Le 44, Le P’tit Cageot,  L’Arazur, La Cafetière Fêlée… A Cannes, de La Table du Chef, si sympa. Zappé, Au Fil du Temps, à Plascassier. Dans le Var, Jérémy Czaplicki (Les Oliviers, Hôtel L’Ile Rousse à Bandol) est hors champ du radar G&M, de même qu’Elly’s et le restaurant de  Stéphane Léger à Saint-Raphaël… Retour à Monaco, sur le Rocher : et La Montgolfière d’Henri Geraci ? Mais pas question de rédiger un annuaire…

Pas d’accord. A Nice, où Le Canon (11/20) et Le Panier (10/20), Séjour Café et Mon Petit Café (12/20) sont, pour moi, sous-notés, de même que La Vague de Saint-Paul, à Vence (11,5/20) ou, à Grimaud, l’excellent Apopino (11/20), sans doute ouvert depuis un an.

Gault&Millau fait donc l’actualité et rassemble même les toques. Mais, désolé de jouer l’arbitre, il mérite aussi quelques cartons jaunes.