Bandol. “Les Oliviers” (Hôtel Ile Rousse): l’effet Czaplicki et la magie Rènecros

En pleine confiance aux «Oliviers», Jérémy Czaplicki a apporté une étoile méritée à l’Hôtel Ile Rousse. En baie de Rènecros, rendez-vous avec sa Méditerranée.

En théorie, aucun décor ne devrait prévaloir sur l’assiette, selon la formule bien connue “le décor ne se mange pas”. Mais à Bandol, à l’écart du coeur de ville, la baie de Rènecros défie la gastronomie et qui s’en plaindrait ? On dit «je vais à Rènecros» comme on dirait «je pars en Grèce ou aux Baléares». Ecrin de sable, baie simplement méditerranéenne et L’Ile Rousse, en complice d’évasion.

A cet hôtel & spa haut de gamme, Jérémy Czaplicki, nordiste converti à la Provence et chef depuis trois ans, vient d’apporter une étoile Michelin. On retrouve «Les Oliviers» salle en tenue plus épurée, fauteuils aux tons bleus, bois clairs, vue panoramique sur Rènecros et une autre en avant-scène près de la piscine.

Que dit-on de l’étoile ? Qu’à la gastronomie d’avant J.C. a succédé une cuisine de précision et de hauteur de vue qui s’affine et s’affirme de saison en saison. Ainsi le thon mi-cuit de pêche locale, petits pois à l’huile de menthe, amandes croquantes, framboises de Hyères, sauce ajo blanco (façon gaspacho) quasi andalouse.

Le homard rôti au corail, sabayon au cacao amer et chou pak choï, pâte d’abricot au safran, est un grand plat. Aussi vertueux, le saint-pierre à la chair nacrée, crème de fenouil, blettes multicolores et cerises Burlat au vinaigre de Xérès, ou le pigeonneau rôti, farce au corail d’oursin, foie gras de canard et petit épeautre cuisiné au beurre d’oursin et suc de pamplemousse.

Chaque plat est construit, étudié, ciselé. Passé notamment auprès de Toulouzy, Ducasse et Jean-François Rouquette, dont il fut le second au Park Hyatt-Vendôme, puis chef du Château de Berne à Lorgues, Jérémy Czaplicki est de l’école pointilliste qui, en peinture, apposait des touches de couleur sur la toile, tel Signac peignant Antibes ou Saint-Tropez.

Ce maniérisme peut se discuter mais fait sens, notamment en accord avec une production locale de qualité. Les pois chiches de Gabriel Trabaud à Rocbaron, dans l’entrée signature des couteaux de mer, tapenade de concombre, céréales et ail noir bio de La Seyne-sur-Mer ou le homard avec le safran du Pélangari qui ne provient pas de quelque proche Orient mais… de La Ciotat. Adepte de la vapeur douce prônée dans l’excellent magazine «95°» (1), fort d’une jeune équipe motivée – dont Anne Hallier en sommellerie, venue d’Ardèche – Jérémy Czaplicki ne dévie pas de cette cuisine de réflexion et de sensibilité qui rallie désormais clientèle locale autant qu’estivale.

C’est le label confiance d’un hôtel à la séduction nouvelle dirigé par Nicolas Tricot. Gastronomie, spa ou évasion, on aime son atmosphère, sa lumière (le hall traversant), l’accueil à la juste décontraction, la simplicité. L’Ile Rousse n’en est pas à sa dernière image et prépare (de l’autre côté de la rue) un projet d’une trentaine de chambres et d’un deuxième restaurant, tournés vers Bandol et son front de mer. Côté Rènecros ou côté port, tous les soleils de Czaplicki !

(1) 4 rue Henri Pastoureau 83000 Toulon