Roubion. “Quintessence” de Pauline et Christophe Billau : Que la montagne est belle !

Au col de la Couillole (Roubion), Pauline et Christophe Billau poursuivent leur ascension. Bonheur de table et air pur garantis.

Connaissez-vous la «gastronomie d’altitude» ? Dans les Alpes-Maritimes, elle tient à un fil ou plutôt à une adresse, Quintessence. En trois ans, l’auberge a gagné en espace et chaleur, une large terrasse veille sur le col de la Couillole, une salle avec table d’hôtes a rejoint le restaurant, les six chambres ont été rénovées…

La maison de Pauline et Christophe Billau est devenu un refuge incontestable de la gastronomie, elle y a vécu un bel été et de nouveaux clients ont rejoint les fidèles, jurant qu’ils reviendront. Combien d’adresses de la Côte ont cette reconnaissance ? Mi-septembre, un déjeuner de pur plaisir aurait rassuré ceux qui n’osent pas «monter à Roubion», manquant ainsi quelques bonheurs apportés sur tables par Pauline, Christophe et son second. D’abord, la pomme de terre servie façon risotto, douce Mona Lisa des montagnes (de Beuil) mariée avec cèpes et morilles des pins. Puis un gravlax de truite de Châteauroux, légèrement fumée, offrant l’Alpe et la Méditerranée, quelques notes d’agrumes (citron noir, vert du combawa) du Domaine du Jasson à La Londe-les-Maures et un vin blanc floral du Clos de l’Ours. 

Des escargots jouaient avec de petites ravioles d’ortie et noisettes du Piémont, la partition de bœuf était en harmonie avec un crémeux de polenta au café, mini girolles à l’huile d’olive et confit d’oignons enfin la figue, betterave et balsamique, acceptait un pinot noir vendéen de Thierry Michon (Domaine Saint-Nicolas)…

A chaque pas je retrouvais l’engagement d’un chef qui s’interdit l’immobilisme et transcende le produit local. Pauline et Christophe Billau poursuivent simplement leur ascension, plus déterminés que jamais. Il ne reste plus au guide Michelin, randonneur d’un jour, qu’à rendre l’étoile qu’il leur a reprise cette année. Elle est pour moi évidente, aujourd’hui comme hier, mais l’avoir ou pas n’est même plus le sujet majeur tant cette gastronomie d’altitude s’épanouit dans son environnement-nature. Alors, un seul conseil cet automne : votez Quintessence !