Mougins. Le Candille selon Xavier Burelle

A son ouverture en 2001, Le Mas Candille, créé par Mark Silver, semble défier Mougins. Roger Vergé ne s’est pas encore retiré de son Moulin et une gastronomie nouvelle s’installe sur la colline dans un esprit de luxe raisonnable. Ce sera l’odyssée gasconne et flamboyante de Serge Gouloumès relayée ensuite par son second, David Chauvac.

Aujourd’hui, le contexte est différent. Arrivé sans étoile, Xavier Burelle doit conserver celle que le guide Michelin a maintenue au Candille. Un minimum syndical pour ce moderniste qui s’est forgé tous azimuts. Joël Robuchon à Monaco, Georges V époque Philippe Legendre, Plaza Athénée avec Alain Ducasse, Michel Del Burgo au Negresco, Passédat au Petit Nice, Jouni (L’Atelier à Nice), dernièrement le Mas des Herbes Blanches en Luberon avant la déconfiture du groupe Maranatha… La course semble échevelée mais le fond est solide et le menu Signature de ce timide qui ose, dévoile penchant à déstructurer, maîtrise et prise de risque.

La bouille-abaisse en chaud-froid, remake puisé chez Passédat, fait un peu saveur étrangère, avant la cuisson juste du pigeon, foie gras et truffe, aspic de petits pois et crème à l’amande douce.

Puis çà balance entre fantaisie assumée – le duo raviole-langoustine, fraises et chèvre frais, parfum verveine – et classique en douceur (ris de veau meunière au fondant impeccable, endives croquantes et risotto de petites pâtes, les incontournables fregola sarda).

Le crémeux citron, mousse au thym et sorbet fromage blanc d’Olivier Roth est dans le même esprit de concision et de légèreté du Candille 2018, en quête d’une confirmation Michelin qui ne doit pas tourner à l’obsession.

Ah, Mougins et son histoire d’étoiles ! Vergé en eut cinq entre le Moulin et L’Amandier. Sa cuisine du soleil est entrée dans l’histoire et l’ex village le plus gourmand de France le redevient à chaque édition des «Etoiles».

Quant au quotidien, il y a de quoi débattre et se chercher des poussières d’étoiles entre chefs : Nicolas Decherchi (Paloma) brillant à 2 macarons, qu’il eut avec célérité, Denis Fétisson (La Place de Mougins) dont Michelin boude avec trop d’insistance la cuisine «autour du produit», Matthieu Lestrade (Clos Saint-Basile) et ses jolis accords mets-vins, Didier Chouteau, solide à L’Amandier, cette adresse historique, si chère aux mouginois… enfin Xavier Burelle en dernier invité. Rien n’est figé, cette diversité est plutôt rassurante… et basta le guide rouge !