Saint-Paul de Vence. « La Vague de Saint-Paul »: le style Akhara Chay

Près de la Fondation Maeght, Le Jardin de la Vague est un lieu d’art et de gastronomie. Coup de cœur pour sa table inspirée.

Promenons nous dans les bois… et comme le loup n’y est pas, il nous mangera pas. Alors, à table ! Il suffit de dépasser la Fondation Maeght et de monter plus haut pour découvrir La Vague de Saint-Paul. On n’y apprend pas les comptines par cœur mais cet ailleurs presque «secret» mérite une visite. L’hôtel – et son restaurant (Le Jardin) – porte bien son nom, œuvre de l’architecte André Minangoy, maître en vagues de béton et auteur de Marina Baie des Anges à Villeneuve-Loubet et du Vista Palace à Roquebrune Cap Martin…

Depuis trois ans, c’est aussi le refuge d’une gastronomie lisible et stylée, signée Akhara Chay, passé chez Ghislaine Arabian, Alain Ducasse, le Royal Barrière à Deauville, le Mas Candille à Mougins avec Serge Gouloumès, puis chef du Mas des Herbes Blanches en Luberon. Sa cuisine méditerranéenne n’est jamais cadenassée et là où certains métissent à tout va – halte aux épices terroristes ! – lui obtient en douceur ce que gâchent ces laborieux. Le bon usage du produit, la clarté et l’équilibre du plat. 

Au Jardin de la Vague, un inattendu dim-sum de volaille fermière et langoustine, bisque au lait de coco infusée à la citronnelle, signe d’entrée la paix des saveurs. Le loup au laquage noir acidulé, céleri dans l’esprit d’un risotto et beurre blanc aux salicornes, démontre qu’elle sera durable, à la carte comme sur des menus de sagesse (quatre plats, 49 € au dîner).

Avec peut-être ce meilleur moment, la pomme de ris de veau dorée au gomasio – condiment japonais, mélange de sésame grillé et sel marin – champignons shiitaké snackés à l’huile d’ail doux et kimchi blanc (chou chinois, oignon, cébettes…). On a voyagé mais en classe confort et la note pimentée est restée légère. Les desserts de Frédéric Benvenuti – délicieuse tatin de poires Williams, parfum vanille-cannelle, sorbet fromage blanc au sirop d’érable – sont sans maniérisme et la carte des vins de Jérémy Allegretti, avisée en tous terroirs, est attentive aux cuvées locales (100% rolle «La Fontaine», Domaine Vindazur de Denis Rasse à Saint-Jeannet).

L’hôtel dirigé par Guillaume Puig, île en pleine nature avec parc, piscine et spa, terrasses et baies plein sud, calme et lumière, ouvre son espace aux artistes et sa table aux gourmands. Maeght, Saint-Paul hors les murs, les bons plats d’Akhara… à découvrir sans vague à l’âme !