Toulon. « Tables et Comptoir » et sa cuisine de vérité

«Tables et Comptoir» défend une certaine idée de la gastronomie. Les saveurs avant l’image, le savoir-faire, pas le faire-savoir. Incontournable.

En effet, il y a des tables et un comptoir. Cela ne signifie pas que cette discrète adresse du quartier du Mourillon a le derrière entre deux chaises. Petite trivialité mise à part, c’est même l’une des meilleures de la ville. Alors que Toulon bistronomise avec des succès divers, Serge et Stéphanie Vaz défendent une «cuisine française» de qualité. Entendez au sens artisanal et non cocardier, encore moins médiatique.

«Aucun doute, voilà un bistrot !» a écrit le Michelin, qui devait rêvasser ce jour là. GaultMillau est plus avisé : «Une vraie table de restaurant». C’est cela. Une table de vérité qui, depuis bientôt dix ans, ne trompe pas sur la marchandise, le savoir-faire et l’accueil, donc respecte le client.

Le foie gras de la Ferme du Puntoun (Gers) est sans surprise mais rend une copie sans faute. La raviole de champignons, girolles et pleurotes, coulis de roquette tiède et mousse légère est savoureusement raccord avec la saison, la lotte au beurre noisette, légumes vapeur et crème de crustacé est la douceur même et le râble de lapin au sautoir, panisse et girolle, jus de carcasse réduit au vin rouge affirme la même maîtrise.

Auprès d’Edouard Loubet, en Luberon, comme aux «Oliviers» (Hôtel L’Ile Rousse à Bandol), Serge Vaz a sans doute bien appris mais le souci du détail, les fonds, les sauces, l’assiette au cordeau, des cuissons nettes, la rigueur et une confection «minute» sont de la signature de cet artisan, secondé par Nicolas Rasetti.

Au déjeuner il y a toujours un risotto, la formule «retour du marché» (20 €) est loin d’être une aumône, on fait confiance à ses «pièces du boucher» et le plaisir est intact jusqu’au dessert (délicieuse figue de Solliès rôtie au miel de châtaignier et romarin, sorbet vanille et lait d’amande).

Pendant ce temps, que font les bouteilles ? Elles participent du décor mais Stéphanie leur accorde une carte fort bien pensée, attentive en Languedoc, Roussillon et Vallée du Rhône (Château Rayas, quand même!), cultivée en Bourgogne, sans concession en Provence (Saint-Baillon, Bergerie d’Aquino, Château La Bégude – cuvée «Irréductible» bien sûr – Hermitage Saint-Martin…). Et puis quelle belle idée d’exposer des photos de vignerons amis comme autant de tableaux.

Voilà une maison de conviction, avenante le midi, gastronomique mais toujours sage le soir, qui fait confiance aux producteurs locaux (Bruno Cayron, Philippe Auda…) et fait honneur à Toulon. Au cœur du Mourillon, un jour peut-être plus en vue, Tables et Comptoir, cher guide rouge, est donc bien un restaurant. Et un bon !