Vence. Hugo Marques : l’an II de « Comme Chez Soi »

Comme chez soi a fermé et a cédé la place à une autre enseigne.

A Vence, «Comme Chez Soi» II n’a rien à voir avec la version I. Simple changement d’adresse ? Non, la métamorphose d’une table prometteuse, signée Hugo Marques, aujourd’hui en pleine lumière.

C’était un soir d’hiver 2017, à Vence, avenue Marcellin Maurel. La vitrine de Comme Chez Soi, ouvert dans l’année, invitait peu à la conversation. Salle aux pierres apparentes, la deuxième en sous-sol – qui, dans une ville du sud, aime dîner en sous-sol ! – mais déjà, l’alerte-saveurs : c’était libre, maîtrisé, engagé façon autodidacte comme l’est Hugo Marques, portugais de Cintra, ancien d’hôtel 5 étoiles à Oxford et passé notamment chez Christophe Dufau à Bacchanales.

Ce printemps, une fée inspirée a transporté d’un coup de baguette magique le discret «chez lui» en zone stratégique, face à la fontaine du Peyra, à deux pas de la Fondation Emile Hugues, de la place du Grand Jardin et de la rue du Marché. La table née fin mars est une page nouvelle. Lumière, art contemporain, couleurs ardentes, nappage blanc, banquettes, coussins soyeux, la cuisine à vue, cerclée de verre et d’acier, la terrasse au soleil… le décor semble taillé sur mesures pour une gastronomie sincère.

Alors on attend l’assiette au tournant et elle ne va pas décevoir. Les entrées sont classiques mais tout en délicatesse, gravlax de saumon, crème fraîche et pickles de betterave et une fine terrine de foie gras, gelée de pomme et pain de campagne grillé. Le duo, blanc-vert, d’asperges rôties, œuf poché, crème de parmesan et sauce vinaigrette, résume l’esprit maison : rehausser le goût, jouer des condiments et arômes, séduire, maîtriser.

Puis Hugo imagine une feijoada de la mer, classe et populaire : turbot texturé à souhait, petits haricots blancs, bisque de homard. Un plat de samedi, toutes voiles dehors, avant de goûter la tarte au chocolat, glace café et noisettes, et une exquise soupe de fraises, carpaccio d’ananas, sorbet fruit de la passion. Il y a le style, l’envie, le sens du détail, un jeune service sans retard, la douceur d’Anaïs, la carte des vins (rétroéclairée!) pas encore assurée mais enthousiaste, les menus à prix amicaux…

Quelle fée s’est donc penchée sur cette adresse ? L’histoire serait trop longue à raconter mais la rencontre entre Hugo, l’homme d’affaires belge Jean-François Dumonceau et son épouse Noëlle – on lui doit ce décor lumineux – ne manque pas de panache. Associés et d’égales passions, ils réussissent une table qui ne vous prend pas de haut, où on mange fort bien et où l’addition est clémente. Une table de cœur.