Valbonne. Lou Cigalon ? Mieux, La Maison Martin !

Depuis quelques mois, Lou Cigalon connait un élan nouveau au coeur de Valbonne. Une cuisine, un cuisinier, c’est simple une table ! Voici celle de Christophe Martin, qui a quitté Moustiers-Sainte-Marie où il était depuis cinq ans le chef de la Bastide d’Alain Ducasse, pour ce village voisin de la technopole de Sophia Antipolis. Vous savez quoi? C’est bon…

La « Maison Martin » accueille en deux salles douces et provençales et la cuisine ouverte aux carreaux de Salernes invite, dès l’entrée, à découvrir les saveurs du jour et vérifier que le chef est bien à ses casseroles.  Au Cigalon, Alain Parodi faisait briller sa cuisine méditerranéenne. Depuis le printemps, cet ancien de Jacques Thorel à La Roche-Bernard, Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, Alain Ducasse au Louis XV, puis chef de L’Andana, qu’il avait étoilé en Maremme Toscane, le fait redécouvrir. Il l’appelle sa « campagne ».

Dos de cabillaud, panais et cèpes poêlés ou carré d’agneau et fenouil cuit, l’automne est à l’image des autres saisons : ni envolées, ni pas de tango dans l’assiette mais la conduite droite du produit, de vrais jus, de belles cuissons. Cela pourrait s’appeler « l’art du simple » mais c’était déjà pris ou déposé… Christophe Martin parle plutôt de style «paysan-élégant ».

C’est ainsi qu’on l’a retrouvé, riche de son expérience toscane et de son séjour en Haute-Provence. Les petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, le dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et «ragoût» de tripettes de stockfish et le clafoutis fraises-rhubarbe, goûtés en mai ont laissé la place cet automne à la soupe de courge de Nice, la pièce de cochon, le dos de chevreuil et légumes primeurs et une délicieuse soupe de kakis et biscuits aux amandes, crème au fromage frais.

Regard rieur de lutin et cuisine a capella, Christophe Martin dit «c’est ce que je sais faire». Ces plats sans maquillage racontent déjà une histoire : le naturel, le produit, l’exécution. Et il n’est pas seul en scène. Avec son épouse Yuka, sommelière, Julie, qui le seconde, passée chez Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse et Alexis, son compagnon, qui accueille en salle, c’est la petite famille de la Maison Martin, l’une des nouvelles bonnes tables de la Côte d’Azur.