Jean Montagard, l’omnivégétarien

A la fin du siècle dernier… dans les années 1970-1980, être végétarien c’était être singulier voire sectaire, marginal mange-racines, drôle de consommateur. Créateur à Menton – et plus tard à Cannes – du premier restaurant bio-végétarien (“L’Artisan gourmand“, 1978), Jean Montagard était alors le seul chef à servir de tels plats en France et tenait bon dans ce contexte d’indifférence. Un précurseur, un prophète….

Aujourd’hui, qui n’est pas “bio” dès sa première dent de lait a raté sa vie, on ne compte plus les chefs convertis et la grande distribution se dit aussi vertueuse qu’une dame patronnesse à l’heure de recevoir l’hostie, bio, bien sûr. On n’attend plus que “Le vegan pour les nuls” …

Plus de quarante ans ont passé et Jean Montagard reste droit dans ses bottes, ses blettes et ses blanquettes, petit homme vert sincère comme au premier jour, fort de son expérience et de ses convictions, enseignant et conseiller désormais écouté et réclamé en France comme à l’international.

Cuisinier-auteur-conférencier, il publie “Végétarien, facile et quotidien” (*), livre qui fait suite à son “Grand Livre de la Cuisine Végétarienne” paru il y a quatre ans. Cet opus, illustré avec fidélité à l’esprit du chef par le photographe Anthony Lanneretonne est co-écrit avec Magali Solodilow. Spécialisée dans les troubles du comportement alimentaire et l’obésité adulte et infantile, cette jeune diététicienne exerce dans le Var où elle anime des ateliers dans le golfe de Saint-Tropez.

Leur collaboration fait tout l’intérêt d’un ouvrage qui repose sur deux approches, le nutritif et le gustatif, dont deux mots essentiels – facile et quotidien – éclairent le propos, et dont le nombre des recettes (80) évoque un petit tour du monde du bien manger… sans viande et sans poisson. Pédagogie, engagement, produit, saveurs, textures, fraîcheur, santé, saisonnalité…. ces mots nourrissent un livre sur courant alternatif  qui plongera le carnivore dans une insondable déprime mais convertira plus d’un consommateur aux vertus du végétal.

 

Cuisiner et goûter, entre autres, fricassée de légumes, lasagnes au potiron, tortilla à l’oseille, fenouils farcis au quinoa, fondue chinoise, artichauts barigoule ou fruits en gelée à l’agar-agar, témoigne enfin de l’engagement et du souci de diversité de Jean Montagard, “omnivégétarien” historique mais plus que jamais d’actualité.

• “Végétarien, facile et quotidien”, Editions de La Martinière, 190 pages, 24,90 €