Cogolin : simple comme « Grain de sel »

Grain de Sel a de la suite dans les idées. Au début des années 2000, c’était une petite table cachée derrière l’imposante mairie de Cogolin, c’est à dire bien cachée. A l’époque, on se demandait ce qu’allait faire dans cette rue au nom patriotique, Philippe Audibert, chef du Byblos à Saint-Tropez, maison légèrement plus en vue…

Simplement sa cuisine! Cet ancien de Dominique Le Stanc quittait le circuit de la gastronomie comme le chef du Negresco avait posé sa toque deux étoiles pour racheter La Merenda, bouchon niçois de référence. Il était alors question de gigot d’agneau à l’ail confit, de brouillade de truffes, de tourte aux amandes «comme à Fayence»…

Aujourd’hui, on retrouve, intacte, l’atmosphère de cette auberge aux vingt couverts – à peine dix de plus avec la terrasse – la cuisine familiale, l’accueil charmant de Julien et Emilie, les menus à l’ardoise, les clients fidèles, locaux et touristes mêlés. On est bien d’accord qu’on ne parle pas de bistronomie, ce mot attrape-tout, mais d’une adresse qui défie les modes. Il y a sept ans, Julien Mouret reprenait le fil de l’histoire : Provence et cuisine du marché. Ancien, notamment, de Laurent Tarridec, époque «Les Mouscardins» sur le port de Saint-Tropez, il troussait à sa façon terrine de lapin, joue de porc braisée et polenta poêlée ou crème brûlée au pain d’épices. Mouret ? Le nom est comme une signature sur la hauteur de Gassin où son frère Laurent tient «La Verdoyante», maison de famille si appréciée sur sa colline.

Pur varois, esprit chasse, vignes et tradition, Julien, à son tour, se garde bien de «gastronomiser» car un restaurant n’est pas un couteau suisse qui ouvrirait toutes les thématiques. Au menu, le velouté de panais, crème à la muscade, le suprême de volaille fermière et purée de patates douces, la panna cotta au café et crumble aux amandes servie en verrine étaient cet hiver un délicieux devoir accompli, la raviole d’artichaut et écrevisses comme un brin d’audace et le fromage de chèvre de La Môle l’instant couleur locale.

La cave contient de jolis crus de proximité – Château Minuty, cuvée Prestige, le Pétale de Rose du Château Barbeyrolles, le Domaine de la Giscle «Moulin de l’Isle» (Collobrières) ou le vermentino du Château Volterra dont les vignes flirtent avec le cap Camarat – et s’il y a un sourire à retenir, c’est bien celui d’Emilie (ce 10 mars est son anniversaire). Le plaisir d’accueillir, cette valeur inusable !