David Vaqué a fait de son Bistro Gourmand l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville. Générosité, bon sens et savoir-faire d’un Gascon au cœur de Nice.

Qui n’a pas connu Chez Rolando ne peut savoir ce qu’était la restauration à Nice il y a vingt ans. Un territoire avec quelques fiefs. A deux pas de la place Masséna, la rue Desboutin hébergeait encore cette adresse-culte de la cuisine des pâtes comme on défend un dernier carré. Il y a huit ans, David Vaqué, ancien de Guérard, Boyer et Rollinger, investissait le bastion en fin de résistance et apportait une gastronomie plus actuelle. La daurade royale farcie cuisinée à la sauge ou les gamberoni, poulpes et gnocchi sauce vin rouge ne laissaient aucun doute sur la tenue d’assiette de cet hypersensible, Gascon recyclé méditerranéen qui avait été chef et dans un deuxième temps second aux côtés de Jacques Rolancy au restaurant Les Viviers.

Pas plus aujourd’hui qu’hier, son Bistro n’a de lien de parenté culinaire avec la bistronomie qui a conquis Nice. Etoile gagnée puis perdue, état de grâce puis coup de blues sont oubliés. Reste la fougue de ses origines (Agen), plus d’un projet sur le feu et un solide rapport qualité-prix qui fidélise quand d’autres s’éparpillent.

Entre 23, 27 et 38 € pour les premiers menus, l’affaire est entendue. Savoir-faire et sens des accords avec la royale de Saint-Jacques, purée de brocolis, émulsion bergamote ou, tendre et ludique dans un verre à Martini, le risotto truffé, saint-jacques poêlées, compote d’endives et cappuccino parmesan. Le grenadin de veau poêlé, pousses d’épinards et gnocchis a le rose aux joues qui convient et pourquoi pas conclure avec un déstructuré baba à l’armagnac, clémentines et ganache montée au chocolat blanc aromatisé ?

Voilà du festif bien compris, bien servi et à bon compte. Et comme la compagnie des bulles rend toujours meilleur, Laurence et David Vaqué proposent une bouteille de champagne au prix de 55 € pour le choix de deux menus «Légende» (85 €). Alors, champagne !