S’il y a une table brûlante dont on ne se plaindra pas cet été à Nice c’est bien Magma, ouvert depuis trois mois à l’angle des rues Bonaparte et François Guizol entre rue Barla et port Lympia, là où la cuisine d’auteurs bat son plein et s’égare parfois. Un mouchoir de poche (vingt couverts) au décor rouge et noir et pour toute frontière un micro-comptoir bordant la cuisine ouverte… on reconnaît l’esprit, le choix des mots, le soin de l’image et bien sûr la signature culinaire. Encore un coup des Agitateurs !
Depuis 2018, Juliette Busetto et Samuel Victori ont fomenté à Nice plus d’une adresse à succès. D’abord leur camp de base gastronomique (Les Agitateurs, 1 étoile au guide Michelin) au décor aujourd’hui repensé, puis Pirouette, ex Le Garde-Manger , épicerie-traiteur devenue à quelques mètres une table créative et intimiste, enfin « Sous les Pins », évasion gourmande à l’entrée de la Fondation Maeght, à Saint-Paul de Vence. A chacune de leurs escales, ces créateurs à l’esprit d’entreprise affirmé ont trouvé l’angle de rue adapté.
Ainsi Magma, volcanique adresse pour foodies de passage et locaux avisés, fusionnant saveurs d’Asie et de Méditerranée au carrefour Bonaparte-Guisol. Fusion ? Comme moléculaire, le mot est aussitôt présumé coupable. Dans les années 70, il surgit de la boîte à idées comme le diable du cratère, décliné ensuite en multiples récits et brouillons. Mais tout dépend de qui est à la manœuvre. J’ai goûté à Magma des plats libres, délicats et ardents, non cette marotte contemporaine aux bouchées minimalistes dégainées en rafales du début à la fin d’un repas.
Juliette et Samuel ont évité le piège d’un terroir et de ses redites et jouent une partition plus large, ouverte aux cuisines d’Asie (Japon, Corée, Chine, Laos, Thaïlande…) et aux meilleurs produits de Méditerranée. Ils ne sont sans doute pas les premiers à proposer les saveurs en vogue – brûlé, épicé, pimenté, jus réduits, bouillons, sauces salées ou sucrées… – mais ils excellent à marier le savoir et l’émotion, l’ici et l’ailleurs, la technique et le style. Une dynamique s’installe, loin des menus « revisités » qui hantent les gastronomies sans imagination.
Rue Bonaparte, ils ont confié Magma à Ambroise Sigaud, fidèle de la première heure et placé aux commandes pour le meilleur de cette jeune table. Il a la main des cuisiniers d’aujourd’hui, du moins ceux qui ont voyagé, ont ouvert les yeux et découvert d’autres cultures. Samuel trace la ligne culinaire, Ambroise délivre des plats de haute précision et pour une fois bien nommée, une « cuisine vivante », lisible, sincère, de plaisir.
Un déjeuner de mi-juillet j’ai abordé cet esprit maison tout en maîtrise et en nuances, dès l’araignée de mer, sésame et pêche de Méditerranée, plat de fraîcheur et de délicatesse, après la brioche toastée de chez Pompon, épatante boulangerie bio à deux pas d’ici (15 rue Beaumont), croûte dorée, crabe de Méditerranée, mayo au curry et légumes acidulés (feuilles de radis red meat ).
Puis un coup de cœur n’a pas tardé, tel un plat-étendard: la tomate brûlée, légèrement fumée, glacée au dashi, discrète sauce curry et condiment poivrons-gingembre. Incandescent, séducteur, cœur brûlant dans son assiette de lave. Et puis cette autre évasion, les ravioles de porc dans l’idée d’un bouillon pho vietnamien, shitakés, poivre séchuan, salade d’herbes. Voulait-on moins aventurier ? La patiente cuisson du magret de canard brûlé aux épices, laqué, fondant et croustillant, jus de canard, nems des cuisses confites et sauce ponzu (agrumes-soja) pour la vivacité, a parfaitement rempli ce rôle.
Enfin la pastèque, sorbet piment, coriandre et mousse noix de coco, dessert d’exacte fraîcheur, rappelait le mantra des agitateurs : créer, interpréter, avancer, imaginer… Menu ou courte carte aux saveurs fulgurantes, déclinaisons de légumes, riz japonais, vins de feu et de roche, frais ou intenses, sakés contemporains, cocktails sans ivresse et service attentionné de Nolwenn, venue du Château de la Chèvre d’or à Eze-Village… Midi ou soir, Magma est en éruption, mais sous contrôle, cool et engagé.
Un mot encore sur le décor en rouge et noir, couleurs « robuchoniennes » à l’image des « Ateliers » de Joël Robuchon qui ont couru le monde, le premier, ouvert à Paris en 2003. Des couleurs croisées en Méditerranée, où on ne les attendait pas, tel le noir, toréé par Picasso en 1946 à Vallauris, avec une nature morte de calamars et supions ou en 1953 avec des « toritos fritos » disposés près d’un pichet de verre de tradition catalane. Corrida, céramique et magie noire.
A peine s’est-on enflammé pour Magma, murmurant «halte au feu» pour le repos du critique, on pense à la suite. Voici Cagnard, ultime adresse ouverte le 9 juillet rue François Guisol, à la place de «Tonton David». Un café-resto ensoleillé comme le promet l’enseigne, et, attendue au tournant, une thématique niçoise à la façon des Agitateurs bien sûr. Cap sur Cagnard ? Bientôt, voire d’urgence dans ce quartier du port où Juliette et Samuel tissent leur toile avec savoir-faire et panache. La couleur locale après l’évasion de Magma, sa créativité intense et poétique et son coeur de braise. Mais une chose est sûre, quelle que soit l’escale et qu’importe le sujet choisi sur ce territoire, on ne s’ennuie jamais avec les Agitateurs !
Magma, 31 rue Bonaparte, Nice. Tel. 09 83 24 45 24. Menu 78 €, carte env. 55/80 €. Ouvert mardi au samedi soir, vendredi et samedi à déj. Fermé dim. et lundi.
