En 1994, Alain Ducasse ouvrait La Bastide de Moustiers, signant son entrée en Provence, au cœur du Parc Naturel Régional du Verdon. Une nouvelle vie commençait pour cette demeure XVIIIe, ancienne résidence de maître faïencier acquise par le chef multi étoilé et devenue, au terme d’une restauration exemplaire, une auberge élégante où se dessinait déjà une cuisine centrée sur le produit et porteuse de vertus nouvelles, simplicité, naturalité, primauté du végétal…
Pour l’avoir connue à ses débuts, créative et enthousiaste, je la retrouve «intacte» à chaque visite, fidèle à son Adn, gardant ses distances avec la haute gastronomie, bienveillante dans une époque qui l’est beaucoup moins. Tant de fois résumée comme « la maison de cœur d’Alain Ducasse » elle est un refuge de bien être en haut pays, à part et inséparable à la fois de la gastronomie du Louis XV ouvert en 1987 à l’Hôtel de Paris (Monaco) et obtenant en 1990 sa 3e étoile au Guide Michelin.
A la Principauté le socle culinaire, à Moustiers-Sainte-Marie une gastronomie méditerranéenne acclimatée en haute Provence, dont chaque saison offre à ses invités un terroir vivant et non figé et un temps formateur à ses cuisiniers. Sonja Lee, venue du Louis XV, inaugura les fourneaux, première à illustrer cette auberge inédite avec le respect du terroir : tourte de lapin de garenne, jus de civet, cotes et verts de blettes, agneau de Sisteron rôti à la cheminée et confit de légumes…
Puis vint Benoît Witz, sans doute le plus attaché à cette demeure provençale et à son identité culinaire, qui cultive désormais la naturalité au Jardin Secret à Cotignac. Je me souviens de sa tartine d’aubergines fondantes, de la poignée de légumes, champignons au suc de rôti et râpée de truffes d’été et de la canette fermière rôtie à la broche, navets glacés au jus et raisins blonds. La Bastide séduisait sans façons et plantes aromatiques et légumes anciens, cultivés par un jardinier-poète venu du Luberon, poussaient à deux pas de la cuisine tandis qu’en terrasse, ouverte sur la vallée, ou dans les salons (« des faïenciers, des amoureux »…) peuplés d’objets de la collection personnelle d’Alain Ducasse, on coupait soi-même son pain de la lame d’un couteau de Nontron… Ce bon vieux temps !
Les années passent et les chefs se succèdent dans cette maison douce, choisis pour leur volonté de découvrir, d’aller de l’avant et une certaine aptitude à s’épanouir en pays du Verdon. C’est le cas de la « promotion» actuelle, sensible à l’esprit maison et au meilleur du terroir. L’alsacien Valentin Fuchs, ancien notamment du Louis XV durant quatre années, et de Félix Campoy, son excellent second, cultivent cette curiosité et apprennent à leur tour les précieux fondamentaux de la Bastide.
J’ai craint un instant que la quête de style et la tentation minimaliste ne l’emportent sur le naturel et le goût juste, signatures de la Bastide, mais la carte d’avril préservait l’essentiel, un «art du simple» d’inspiration ducassienne mais inconnu de bien des tables étoilées : mulet de pleine Méditerranée à peine saisi, poutargue et asperge blanche, petite merveille goûtée aussi en fin velouté, artichaut de Provence, cuit et cru, hydromel et seiche, saint-pierre nacré, ail des ours floral, délicat et tendreté des petits pois, longe de veau à la cheminée, asperges vertes et estragon… sans oublier le bouillon de poule et légumes primeurs mijotés.
Enfin le plateau de fromages provençaux affinés, mesclun du potager, et les desserts de Kevin Raynal, chef pâtissier venu de L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, adresse varoise d’Alain Ducasse, parmi lesquels le café de la Manufacture et sarrasin ou la composition de rhubarbe, sorbet des épluchures et granité chèvre…
Desserts en douceur (photo JG)
J’ai retrouvé ce printemps la quête du goût originel, sans besoin de déclinaisons, saveurs, rigueur et raffinement transmis par un service adorable et prévenant que dirige Mathieu Bloyet, « naturalisé Moustiers » et rarement en panne de malice et d’enthousiasme.
Vingt-cinq ans d’étoile sans interruption au guide Michelin et, plus précieux encore, l’étoile verte du guide récompensant l’engagement durable et écologique, la priorité aux produits locaux et le potager bio labellisé Ecocert sur lequel veille Myriam Foucher… la Bastide dirigée par Sarah Chailan, parfaite d’attention et de maîtrise, rend chaque saison son devoir d’hospitalité et de bon sens.
Dans une région qui ne manque pas de lieux bien éduqués mais parfois inutilement hauts en couleurs, elle séduit sans peine. Qu’elle soit la propriété d’Alain Ducasse n’est peut être pas une assurance tous risques mais fixe un cap clair, rassure et engage. « Le chef » qui a conquis le monde de la gastronomie, découvre sans cesse de nouveaux acteurs et territoires, magnifie l’artisanat, « manufacture » le produit au coeur des villes (café, chocolat, macarons…) et offre à Moustiers l’accord le plus cohérent entre un lieu et une cuisine.
Ses chefs en escale ont reçu le message, cru et «légumier » – voir, sentir, toucher, apprendre – et ont compris le sens de l’histoire, repartant de la Bastide, plus sensibles et plus aguerris.
Cuisine, nature et sentiment pourrait être l’image et la profession de foi de cette maison chaleureuse et bien pensée. Dans une période sans tendresse pour l’hôtellerie-restauration, du moins celle qui n’est pas sur ses gardes, elle est à son poste, à l’orée du village, à elle seule un paysage et une destination, adresse sincère et passionnante qui n’a pas fini de grandir et d’étonner. Un bonheur en Provence.
Une des chambres raffinées (photo Joris Tessera)
La Bastide de Moustiers, Alain Ducasse Hospitalité, 511 chemin de Quinson, Moustiers-Sainte-Marie. Tel.:04 92 70 47 47. Menus 95 €, 110€ et 120€. Carte, entrées 38 à 42€, plats 48€, fromage 22€, dessert 24€. De mai à septembre, le restaurant est fermé mardi toute la journée et mercredi au déjeuner. Hôtel (11 chambres et 2 suites) ouvert du 2 avril au 1 novembre 2026. Membre de Teritoria.
