Nice. Le Canon : sans artifices

J’ai chroniqué Le Canon – il y aura bientôt un an – dans ma chronique Saveurs du Magazine Week-end Nice-Matin/Var-Matin. Premier contact entre deux vins (nature !), table sympa, patron tout à son sujet, habitués inconditionnels de ce lieu locavore… mais, alors, pas de quoi s’extasier sur le fameux rapport qualité-prix. Mes autres visites m’ont convaincu. C’est une table sincère, intacte malgré le salut des médias. Niçois aux racines corses – le Boziu, micro région de la Castagniccia – passé par Le Verre volé (Paris), Mise au Verre, Le Bistrot du Fromager (Nice) et Grain de Café aux côtés de son père,  Sébastien Perinetti y défend un esprit de cuisine et un choix de vie. Il part à la rencontre des producteurs, leur accorde du temps et en tire le meilleur dans son bistrot aux tables de formica, banquettes de moleskine, étagères aux bouteilles vides alignées comme autant de «cadavres exquis».

C’est gourmand, sans minauderie, dédié au produit. Velouté de courge de La Brigue; escargots de Monique Faugeron (Pierlas); filet de daurade royale, écrasée de courgettes-trompettes bio; tête de veau et crème d’anchois; terrine de queue de boeuf, seiche de pêche niçoise (Steve Molinari) et brousse; pintade d’Entraunes farcie et pommes grenailles de Saint-Jeannet, pigeon de Bendejun en deux cuissons… autant de plats cuisinés d’une main sûre par Elmahdi Mobarik, un tout bon, ancien de L’Ane Rouge et de La Réserve de Beaulieu. Simple détail : la carte (enfin l’ardoise) change chaque jour entre midi et soir.

J’aime cette table vertueuse aux ressources hyper locales «chinées» parmi une trentaine de producteurs : porc noir de Saint-Vallier de Thiey (Isabelle Foncel), légumes de Joëlle et Jean-Louis Ruggieri au Broc, fromages de chèvre de Jean et Mathieu Cassar à Bouyon… Enfin, c’est l’heure des canons et «verres de contact»,  bios, naturels, sulfites or not sulfites, chimie ou liberté…  qui doivent pas mal aux échanges avec Olivier Labarde, “the” caviste de Nice (La Part des Anges, 17 rue Gubernatis, 04.93.62.69.80.). La carte ? Sébastien a dû l’égarer et tient dans ses bras ses nouveaux-nés du moment : Irancy Les Beaux Monts 2013, Clos Cristal, Saumur Champigny 2014, Mâcon Cruzilles 2013 de Julien Guillot. Des vins d’auteur pour plus d’une aventure (1) dans ce bistrot engagé et passionnant.

(1) Olà, Sébastien ! S’il est question de Saumur et autres crus de Touraine et d’Anjou, voici quelques flacons glanés chez un sacré caviste des bords de Loire: Damien Lherbette, “Enfin, du vin”, 1 route de Compostelle, 37500 Candes-Saint-Martin, tel. : 02 47 95 07 61 (www.enfinduvin.com).