Mandelieu-La Napoule : Raimbault-sur-Mer

Depuis L’Oasis, sa table 2 étoiles, il ne voit pas la mer. Encore moins à L’Etage, son bistrot ouvert en 2009. Cet été, Stéphane Raimbault a retouché le tableau. Au restaurant gastronomique il reste le gardien d’une cuisine 2 étoiles au maintien reconnu, plats-signatures Orient-Occident, sommelier au parfait savoir (Pascal Paulze, MOF) et patio collector avec fontaine, verdure et chants d’oiseaux. Mais cet été, il a fermé L’Etage, déménagé meubles et bistronomie, daube de joue provençale et filet de loup à l’orientale, fauteuils Louis XV rouges laqués argent et tables aux flammes de caisses de vins. Cap sur l’Ermitage du Riou devenu de L’Oasis, l’hôtel rénové par le Domaine de Barbossi.

Barbossi-Raimbault c’est la nouvelle association sur la Côte d’Azur. Hôtel, restaurants, golf, domaine viticole… et un président – des activités hôtelières et superviseur de la restauration – Stéphane Raimbault. En attendant l’objectif «Barbossi 2020», l’heure est au bistrot chic sur les rives du Riou de l’Argentière. Espace vitré, salle lumineuse, vue mer et terrasse sur rivière (on peut accoster en bateau) font l’image méditerranéenne de cette adresse ressuscitée.

La cuisine est préparée à L’Oasis, relayée sur place par Patrice Lafon, ancien notamment de Bruno Oger. Ici, pas de concept énervé ou de jeunisme de bistrot. Le «bien cuisiné» suffit, avec recettes terroir-tradition habilement revues, respect du produit, générosité d’assiette et rapport qualité-prix sauf (le menu à 32 €). J’ai retrouvé cette «Raimbault touch» une fin d’été avec le tartare de thon nippon et chou chinois, un épatant pressé de paella – froide – et salade de riz, la terrine d’aïoli de cabillaud demi-sel, le tajine de joue de veau et gambas et une fameuse bourride de loup, moules et coquillages au safran, sauce au loup, le tout lié à l’aïoli. Cette recette m’a rappelé une bourride-culte de Saint-Raphaël, armée jusqu’aux dents avec étrilles, pageots, loup, baudroie et poissons de roche.

Tendre est l’accueil de Sharon Beuve, qui fut directrice de la boutique Lenôtre à Cannes, appliqué mais brouillon un service qui cherchait ses marques cet été. Et si le vin de Barbossi est vraiment à découvrir – les cuvées en vinification naturelle de Sébastien Munos, dont le rouge Mando 2014, en vente notamment à La Part des Anges d’Olivier Labarde, à Nice – qui savait vraiment en parler ? Stéphane Raimbault était dans les parages, perfectionniste, traquant le détail, rêvant peut-être d’un restaurant sans fautes… Il devrait se détendre, cela n’existe pas !