Hôtellerie-restauration. Réouvertures : une libération et un saut dans l’inconnu

Pour les hôteliers et les restaurateurs, la date de la libération est désormais officielle. Ce sera donc mardi prochain, 2 juin. Urgence sociale, crise économique, entreprises en péril… il ne fallait plus attendre. L’heure approche du saut dans un inconnu dont on a cent fois imaginé le déroulement et dramatisé les détails. Une aussi longue absence, des confinés blottis ou tapis à domicile, à la merci télévisuelle de médecins surmédiatisés et de consultants incollables sur l’intimité du virus et ses chinoiseries… il était temps de changer d’air et de retourner aux affaires.

Mais cette journée ne ressemblera pas un simple lâcher de ballons en zone verte. Libérés, les professionnels connaissent l’enjeu et les risques. Après avoir pris en compte les aides massives, critiqué une politique des petits pas les reléguant dans le peloton des attardés du déconfinement, ils s’engagent avec prudence. Beaucoup – soyons optimistes – ont anticipé aménagements et mesures de santé mais selon les lieux, les catégories d’établissements et la stratégie de chacun, les reprises s’échelonneront jusqu’à mi-juin, parfois jusqu’à la fin de l’été… ou n’auront jamais lieu.

Réouvrir est souhaitable et vital à la condition d’être irréprochable dans l’accueil, l’empathie, la protection sanitaire, de connaître l’attitude des clients, locaux, habitués ou touristes et de savoir s’ils viendront en nombre, ce que semble indiquer une étude menée par Les Collectionneurs (1). Tester les terrasses, proclamées planches de salut public, permettra de juger leur engagement, usant de tout leur métier pour renouer les liens en appelant aux distances.

Il y a quelques mois encore, on n’imaginait pas ces mots-barrière qui font regretter le temps du «tenue correcte exigée». Demain, on évitera de disperser l’insouciance aux quatre vents et de tourner la page à la vitesse fulgurante de l’oubli. Bien d’autres sujets – la rentrée de septembre, les faillites de fin d’année, les tempêtes sur l’économie et l’emploi, la hantise de la «deuxième vague» – suffisent à gâcher une réouverture dont Gilles Goujon, le 3 étoiles de l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, a relevé le côté insoluble.

Dans ce contexte aux multiples inconnues, pourquoi ne pas calmer le jeu ? En ajoutant par exemple au Covid-19 un vingtième commandement léger et acceptable par tous, verre en main. Savourer l’instant, l’été, les vacances.

(1) Les Collectionneurs, qui rassemble 585 adresses dont 268 Tables Remarquables, a publié une étude menée auprès de 1130 voyageurs français de cette communauté, du 21 au 28 avril.

Concernant la restauration, 77% des voyageurs interrogés affirment vouloir renouveler la réservation prise avant le confinement. 50% reviendront entre 15 jours et un mois après la réouverture, 90% iront au restaurant pour le plaisir et 71% ne changeront pas leurs critères de sélection. Pour les 29% qui les modifieront, la crise sanitaire a renforcé leur choix d’une cuisine soucieuse de l’origine des produits et leur préférence pour une adresse utilisant des produits locaux issus de circuits courts.