Virusomania (II). Chefs entre parenthèses et plats à emporter

Par temps de confinement, cuisiner comme un chef c’est bien, cuisiné par un chef c’est mieux. Les exemples se multiplient de plats ou menus à emporter proposés par des chefs mis entre parenthèses. Ils cuisinent pour oublier confinement, virus et trésoreries en berne, pour faire quelques billets, offrir leur savoir-faire mais surtout pour rester debout.

Quelques exemples proches. A Nice, Thierry Grattarola (Dante Restaurant, 04.93.44.03.58 / 06.13.28.68.55), ardent du terroir et expert en plats gourmands (10/12 €) et bon sens populaire. Couscous poulet, coquille Saint-Jacques et lotte gratinée, poulet basquaise-pomme purée, gâteau aux pommes grand-mère, baba au rhum, crème fouettée (6€). A table !

Sur des hauteurs voisines, dans un périmètre proche de mon lieu de confinement, pourquoi cuisiner puisque ces chefs le font si bien et apportent “à la maison” plats savoureux et additions amicales ?

A Saint-Jeannet, Sébastien Liprandi (La Table des Baous, 04.93.24.90.63) cuisine du vendredi au dimanche, de 11h à 13 h, des plats à emporter ou livrés à partir de 13h30. La carte (entrées 6/7 €, plats 12/15 €, desserts 5 €) change chaque semaine. Esprit et recettes aubergistes, viande de la boucherie Pasquis à Gattières, vins des frères Rasse à Saint-Jeannet… la belle vie de village !

A Vence, le portugais Hugo Marques (Comme Chez Soi, 06 59 90 60 54 et 09.81.19.97.27.) a du coeur et du style. Il cuisine du lundi au samedi de 18 à 21h une assiette végétarienne-minute et un menu à 20 € à emporter, deux mini desserts inclus (uniquement sur commande). Brandade de morue ou épaule de porc confite aux pruneaux, carottes rôties, mousseline de pommes de terre donnent l’eau à la bouche.

A Tourrettes-sur-Loup, l’étoilé Julien Bousseau (Le Clovis, (06.89.57.40.33) propose, le week-end, une carte “spécial confinement” ou un menu, entrée, plat, dessert, pour 30 €, autant dire “cadeau”. A emporter sur commande, vendredi entre 18 et 19h, samedi et dimanche entre 11h et midi. A ne pas manquer : gnocchis de pomme de terre aux Saint-Jacques et poitrine fumée, sauce curry (entrée, 9€), blanquette de lotte au lait de coco, gingembre, citron vert, asperges, carottes et cébettes (plat, 18 €), neige de brebis basque, poires pochées au piment d’Espelette et griottes ou fraises du pays, jus de fraises anisé, crème au safran de Cipières (5 €). Style, sagesse et modernité.

Egalement à Tourrettes, Stéphane Furlan (Le Sansot, 04 93 59 03 94), très organisé, cuisine des plats à emporter – sur commande – une semaine sur deux, du jeudi au dimanche (la prochaine, du 23 au 26 avril), ouvert de 12h à 14h. Menu 20 € dont une entrée et un plat végétarien. Les résidents alentours plébiscitent les plats de ce cuisinier chevronné.

Enfin, à Gattières, David Graziani (La Merenda de la Place, 04 93 08 01 89) a été un des premiers à s’engager sur cette voie conviviale. Talent tout feu, tout flamme, cuisine imaginative et généreuse, plats livrés dans les communes voisines du mercredi au samedi (sauté de veau aux olives, linguines aux champignons 13 €, poitrine de cochon fermière, jus corsé et légumes de saison 16 €)… c’est l’un des plus impliqués dans cette reconquête.

Tandis que sur les collines-soleil reliant la vallée du Var et le pays de Vence, les chefs de ces “petites tables” défient les mauvais jours, à Nice, au coeur du MIN (Marché d’Intérêt National) Saint-Augustin, Michel Malizia dirige son équipe de Cash-Fruit (04.93.21.13.14.) et redessine la carte de sa clientèle.

Avant l’apparition de la pandémie, ce niçois livrait chaque jour plus de 300 restaurants entre Cannes et Menton. Aujourd’hui, Cash-Fruits rebondit sur le marché des particuliers, plus difficile à cerner. Mais le produit est là, sourcé, bio, “local”, vertueux. Courgettes-fleurs, blettes, févettes, oignons blancs de Philippe Jésus à Saint-Isidore, fraises de M. Ferraro à Carros, salades, herbes aromatiques, courgettes-fleur de Marius Auda, entreprise-phare du patrimoine culturel niçois… Cash-Fruits parie sur l’organisation, la réactivité, l’attachement au pays, l’ouverture culinaire sur le monde. Pari gagné.