Nice. Café Paulette : merci grand-mère !

Entre le port et la place Garibaldi, le Café Paulette est l’une des places fortes de la bistronomie niçoise. Sain, gourmand, incontournable.

Nice, rue Bonaparte, l’épicentre du séisme food qui a touché Nice. «Sapore» et ses tapas à l’ibérico-méditerranéenne y fut le pionnier de la bistronomie des années 2000. Puis vint Deli Bo, ses bagels et ses desserts. Aujourd’hui, le Café Paulette rafle la mise. «Café Paulette» ? Parce qu’il y a toujours une grand’mère embusquée dans les souvenirs. Celle d’Arnaud Fallet – Paulette – tenait une brasserie parisienne et lui apprit le goût des bons produits. Après le Cosmo à Villefranche-sur-Mer, il applique ses conseils dans cette ancienne boulangerie reprise il y a moins de trois ans.

«Paulette» (résumons) a sorti le décor du pétrin, habillé de pierres sèches, terrasse-véranda, tables de bar, sièges tressés, look néo-bistro-brasserie. Précaution d’usage : ne pas venir avec sa tête de gastronome cherchant la demi-virgule de travers ! Se laisser aller au cuisiné fin et habile de Vincent Révélat, jeune chef voyageur (Danemark, Suisse, Australie), passé chez les frères Tourteaux et gagnant du Trophée Pop au Gault & Millau Tour 2019.

L’ardoise a du gnac et des produits sourcés – la viande, comme le bœuf limousin de la tagliata servie avec purée et roquette vient de la rue Bonaparte (boucherie-charcuterie René Puharre) – parle sud (tempura de fleurs de courgettes), relit ses classiques (tataki de thon au sésame, gnocchis, jus de barigoule et artichauts violets, cheese-cake, tarte au citron…) et offre un soyeux tapioca, lait d’amande et coulis mangue.

Arnaud Fallet a le sens de l’accueil et parle avec savoir de ses vins vivants, Ardèche, Ventoux, Provence, Loire, Cassis, Rhône («Flonflon», grenache-syrah de La Roche Buissière en Vaucluse)… et des cafés «pure origine». On aime le sérieux dans la légèreté, l’assiette qui ne minaude pas, la sélection des quilles, les buddah bowls à midi, l’esprit tapas qui fait tourner les tables le soir.

Dans la rue des petits minois et des divers malabars, ce convivial régale du petit-déjeuner au dîner. Aller ailleurs ? On peut et on doit, à Nice, armée pour toutes les faims. Mais une fois au Café Paulette, on est bien et on reste.