Antibes. « Bistrot Margaux »: Frédéric Buzet, le retour.

Après le bon air de Bairols, en haut pays niçois, Frédéric Buzet fait son retour sur le littoral. Encore un bistrot ? Oui, mais c’est «Margaux»!

La bistronomie, une exclusivité de la jeune génération ? Sur le port d’Antibes, le Bistrot Margaux, ouvert mi-octobre, démonte ce raccourci. En cuisine, Frédéric Buzet n’a plus l’âge de jouer au chien fou et incarne plutôt le sage à la silhouette aubergiste version Pagnol et patine d’ex étoilé au parcours éclectique.

Le tablier bleu rajeunit ce bon vivant qui fut étoilé à l’hôtel Le Saint-Paul (Saint-Paul de Vence), chef de La Passagère (Hôtel Belles Rives à Juan les Pins) et dont le dernier domicile connu est l’Auberge du Moulin à Bairols, charmant village du haut-pays niçois.

Il aurait pu ouvrir sa propre affaire – pourquoi pas «L’Ami Fred» – mais l’escale que lui a proposée Vincent Halby, restaurateur qui multiplie les concepts sur la scène antiboise (Golden Beef, l’Albert 1er, aujourd’hui «Chez Mô», Le Transat, devenu Bistrot Margaux…), a convaincu cet ancien de Joël Robuchon et de Guy Martin.

La mission fixée par Vincent Halby est simple. Faire bon, généreux et accessible au fil d’une carte insensible aux modes mais qui, d’emblée, «vous parle». La saucisse de Morteau ou une Montbéliard avec lentilles vertes du Puy, le pâté en croûte, le bouillon de potiron, œuf poché croustillant et speck grillé, l’onglet de bœuf à la plancha, jus réduit, écrasé de pommes de terre, la blanquette de veau, riz pilaf, «comme avant», l’andouillette sauce moutarde, une brandade de morue crémeuse et salade de fenouil, enfin le fondant au chocolat, crème brûlée au romarin ou l’omelette norvégienne flambée au Grand Marnier… l’exercice, bien exécuté, ne fait pas peur à ce chef qui a su revenir aux sources et travailler carte et ardoise sans ruiner le client. La carte change toutes les deux semaines, les suggestions et la formule déjeuner (13.90 €) chaque jour.

Produit bien choisi, saison respectée, le Bistrot Margaux, au décor marin et chaleureux (patio-esplanade, terrasse, ensoleillée le midi, boiseries acajou, plafond végétalisé…), séduit «comme avant», dans la modernité d’aujourd’hui. Et selon la trilogie nouvelle : Buzet, boulot, bistro…