Philippe da Silva, cuisinier au grand coeur

Samedi 24 avril, à 20h30, le Covid-19 a emporté Philippe da Silva, le chef de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort à Callas, hospitalisé depuis un mois à Toulon. Il avait 67 ans. Avec Martine, son épouse, il enchantait cette belle maison du Colorado varois devenue grâce à eux et leur équipe une auberge du bonheur. Il était aimé, reconnu, respecté, de sa réussite parisienne au Chiberta jusqu’à celle, plus accomplie, au coeur du Var.

Amour du métier, empathie, générosité, talent, discrétion… il faut conserver précieusement ces mots étoilés pour l’accompagner. Au risque de la surenchère mais parce qu’il nous manque terriblement, j’ajouterais grand cœur, grand monsieur, grand aubergiste.

En 1995, quand il reprit l’Hostellerie avec son épouse Martine, qui aurait promis longue vie à cette «cuisine française» venue à la rencontre du terroir varois ? Elle en surprenait plus d’un par le style néo-classique, la constance du produit noble, l’attention extrême au client, une profusion inédite, une cave aux trésors peuplée de vins de collection et des meilleurs champagnes.

Que de «plats signatures» hérités des deux étoiles conquises au Chiberta et revivant au grand air des gorges de Pennafort ! Cannellonis de crustacés et légumes au coulis de homard, pigeonneau au jus truffé et gâteau de foie gras, turbot braisé au champagne… Qui que vous soyez, il restait toujours quelques saveurs en embuscade. C’était savoureux, généreux… c’était Byzance !

Alors on revenait à l’Hostellerie pour cette gastronomie de partage qui se moquait des modes et ignorait l’épure, pour une cuisine qui avait son prix mais semblait un cadeau et pour un chef qui avait fait de sa table un festin.

En 2019, lors du dîner privé donné pour ses cinquante ans de métier, dont la moitié à Callas, j’ai vu défiler une vie et une carrière et j’ai mieux compris pourquoi la famille Garrassin, propriétaire du lieu, avait confié les clés de l’Hôtellerie à Philippe et Martine da Silva. Il n’y avait pas eu erreur sur le choix du cuisinier, la «valeur travail», l’investissement personnel, l’exigence ou l’hospitalité de ces restaurateurs exemplaires. Encore moins sur l’homme au grand cœur qui ne cherchait pas à briller et disait simplement «j’aime manger et faire à manger»…