Expérience, épreuve, solution de secours, découverte, partage… des restaurateurs sont engagés dans la vente à emporter, pour certains depuis plus d’un an. En attendant terrasses et réouvertures sous conditions, quelques nouvelles du front sur la Côte d’Azur, dont le «Chef à emporter», concept signé Alain Cavanna – Atelier Cavanna à Cagnes-sur-Mer (photo Marc Anselle) – et deux bons élèves du Var, La Table de Pôl à Lorgues et Apopino à Grimaud.
Cagnes-sur-Mer Atelier Cavanna
C’est une belle idée et une belle histoire, comme une éclaircie dans un temps de confinements et de fermetures. Ouvert mi février au centre-ville, l’Atelier Cavanna, magasin et laboratoire au design épuré réalisé par l’agence Nakide, est à ma connaissance inédit sur la Côte d’Azur, dans un contexte de vente à emporter dont cette chronique se fait régulièrement l’écho.
Chef pendant vingt-huit ans à la Société des Bains de Mer à Monaco (Casino, lancement du Buddha Bar, Sporting d’Été….), puis chef exécutif de la Plage des Pirates à Juan les Pins, Alain Cavanna a créé un concept qui est bien plus que le prolongement de son métier. «Avec «Chef à emporter» je voulais faire partager à mes clients la cuisine que j’aime depuis mon enfance à Villeneuve-Loubet, ma gastronomie du produit et, finalement, l’histoire de ma vie». Avec son second au Sporting de Monte-Carlo, Olivier Crételle, et Chutima, chef thaï, il propose un répertoire méditerranéen avec des notes asiatiques, qu’on peut déguster chez soi comme à l’heure du déjeuner sur son lieu de travail.
Petits farcis, salade de bœuf thaï à la citronnelle, thon rôti aux fruits secs et houmous à la coriandre, salade de mangue aux crevettes, filet de loup rôti et légumes d’une ratatouille confits, sauté de veau aux chanterelles, légumes et gnocchis, épaule d’agneau farcie au vert, tomate à l’Ossau Iraty, caponata et artichauts barigoule… une vingtaine de plats sont proposés chaque jour, entre 8,50 et 20 € sur une carte «comme au restaurant» qui évolue tous les deux mois, avec quatre à cinq nouvelles suggestions chaque semaine. «En peu de temps, dit Alain Cavanna, je pense avoir gagné mon pari : convaincre des clients de toutes générations et quels que soient leurs moyens, dans un périmètre pour l’instant limité entre Cagnes et Vence mais qui s’élargit chaque jour». Gastronomie accessible, sens du produit, modernité, créativité… l’Atelier est enfin l’une des nouvelles solutions pour une restauration en quête de changement et parfois de survie.
78 avenue de la Gare. Tel. 04 92 02 07 50. Fermé dimanche après midi et lundi. Env. 25/30 €.
Commandes : https://atelier-cavanna-saveurs.eatbu.com https://m.facebook.com/ChefCavanna/ et https://www.instagram.com/atelier_cavanna/
Lorgues La Table de Pôl
C’est l’une des tables varoises qui a réussi la vente à emporter, a passé le cap des premières barquettes et rouvrira, riche de cette expérience. Enthousiasme, cohérence, jeu d’équipe, jeunesse d’esprit… depuis le premier confinement, au printemps 2020, Raphaël Révador, le propriétaire, Julien Collard, le chef, et sa compagne Rachel, proposent des menus canailles, des sachets fraîcheur longue conservation (ainsi un mijoté de veau à l’orientale) et un service de livraison à domicile bien rôdé. Cette gastronomie accessible avec un drive ouvert de 9h30 à 13h séduit une large clientèle du haut Var.
Velouté d’asperges, burratina des Pouilles, demi magret de canard sauce aux quatre épices, échine de porc confite, jus réduit au romarin et polenta crémeuse ou éclair croustillant à la noix de coco sont de passage, mi-avril. A noter les cuvées «by Rasque» à prix canon (9 €) et la livraison gratuite dans la région de Draguignan. Mais une saison s’annonce et la Table recrute trois personnes en salle. Retour à la vraie vie…
18 cours Clémenceau. Réservations (avant 12h pour livraison le jour même) et commandes au 04 94 47 08 41 ou sur FB, Insta et messenger latabledepollorgues. Fermé dimanche.
Grimaud Apopino
Une table perchée au plus haut du village n’est pas une garantie pour réussir la vente à emporter. Au plus haut de Grimaud, Victoire Silvant et Jacopo Brunero ont surmonté l’obstacle et on vient chez eux, les fins de semaine, chercher des parts de soleil. D’abord les informés et des clients du golfe, qui connaissent l’esprit de ce restaurant ouvert depuis quatre saisons. Jacopo Brunero, piémontais et ex financier à Milan, y réussit une cuisine d’autodidacte, au plus près du produit, qui pourrait être côtée en bourse.
J’ai goûté ici un risotto soyeux et des raviolis de rougets en bouillabaisse de pure Méditerranée, sans oublier la stracciatella,fromage frais de vache, spécialité de Foggia dans les Pouilles. C’était «avant» une certaine pandémie, mais les saveurs demeurent avec, à emporter seulement le week-end, un «Apopino à la maison» de belle facture. Soupe froide de courgettes et salade de quinoa au crabe, joue de bœuf confite et carottes à l’orange, clafoutis pommes fraises… régalent et rassurent en attendant de retrouver cette table de charme et sa terrasse ouverte sur la place des Pénitents.
Place des Pénitents. Tel. 04 94 43 25 26. Menus entrée, plat, dessert, environ 30 €.
