Au Château de Berne, il y a d’abord le domaine, métamorphosé en quelques années par Mark Dixon, son propriétaire : grand vignoble, hôtel 5 étoiles, gastronomie en pointe, spa haut de gamme…
Autrefois, vignes, bois et grands espaces (500 ha) suffisaient à son bonheur, aujourd’hui c’est le même air pur mais siglé Relais & Châteaux. Un modèle d’oenotourisme en pleine nature, accueil de grande maison et jardin extraordinaire.
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Château de Berne, Hôtel & Spa, en quelques années la métamorphose
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A Lorgues, il y a l’aubergiste au sud (Bruno) et l’homme d’affaires au nord. Ici, le rythme d’investissement conduit depuis cinq ans (1) est à déconseiller aux cardiaques et la montée en gamme est indéniable. Cet esprit de conquête convient à Benjamin Collombat. Il se sent chez lui à Berne, c’est «sa maison» ou plutôt son «Jardin», il brûle d’idées et de projets, il accélère, il est en mission “2e étoile”, destination Michelin. J’avoue avoir eu auparavant quelques réserves sur son timing aux étoiles, non sur sa détermination, mais dans la short list varoise des prétendants à deux macarons il est en bonne place.
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Qu’en est-il sur la terrasse cernée d’oliviers séculaires? La mise en scène est stylée, avec porte-menus et olivier-bonsaï en fer forgé où cueillir des mignardises, le service est plein d’attention, s’embrouille un peu dans les énoncés mais l’italien Igor Maggio, directeur du restaurant, qui s’est fait le caractère chez Marchesi, Gagnaire, Ducasse, Charial et Passédat, veille sur cette terrasse de gastronomie, magique en soirée.
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La cuisine ? Construite, lisible, elle détaille point par point le produit, agneau, cochon, volaille… on choisit la pièce, la cuisson, un pain différent vient à chaque plat. Les tagliatelle de courgettes, abricot, amande et girolles, c’est juste «pour voir». La cébette sur la braise, mûres et bouillon au fenouil est moins ciselée, épatante de contrastes dans son assiette au noir désir.
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Voilà l’esprit du Jardin ! La truite grillée du haut Var, beurre blanc et concombre, la volaille, girolles et abricot au romarin ou l’ultra léger soufflé aux fraises et huile d’olive entrent dans une carte éloquente qui a sacrément progressé et sur laquelle on retient les tagliolini à la farine brûlée, calamars et palourdes ou le cochon de lait (Isabelle Foncel à Saint-Vallier de Thiey), barbajuans et coulis de blettes. Terroir, mon beau terroir !
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A l’orée de la terrasse, Benjamin Collombat fait l’aubergiste et accueille chaque client. A deux pas du château (privé), l’atmosphère est d’un chic bucolique, les prix des menus déjà à deux étoiles, certains plats sont à ce niveau et le somptueux petit-déjeuner pourrait y prétendre. Main dans la main, Berne et Benjamin avancent !
(1) Mark Dixon a acquis trois autres domaines viticoles, dont le Château Saint Roux au Cannet-des-Maures, bio, fermier, spectaculaire, avec gîtes, boutique et fromagerie (04 98 10 02 61). chateausaintroux.com
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Infos pratiques
- Adresse : Le Jardin de Benjamin, Château de Berne, route de Salernes, Lorgues.
- Tél : 04 94 60 49 79.
- Site : www.chateauberne.com
- Menu : Menus 55 € (à déj.), 90, 120, 130 et 160 € (6 à 8 services,150 à 305 € en accords mets-vins
