Accompagner un restaurant dès ses premiers pas, comprendre comment il rassemble, corrige ses erreurs et avance, cela rassure parfois sur le devenir du métier. Les Etiquettes, de Gaëlle Lebrun et Ludovic Lamont, est de ces adresses valeureuses qu’on note aussitôt sur son carnet de découvertes et où on revient avec plaisir.
Il y eut d’abord ses années préparatoires dans les Gorges d’Ollioules. La maison que Gaëlle et Ludovic avaient décorée comme un théâtre de poche s’appelait L’Antidote et offrait l’accueil et le couvert d’une douce auberge et un rapport qualité-prix imbattable. L’os à moelle au sel de truffe ou les ravioles de magret fumé, châtaignes, foie gras et bouillon de poule réconfortaient cette halte insolite mais la route conduisant à Sainte-Anne d’Evenos rappelait qu’il ne fallait pas s’y éterniser.
La page est tournée et c’est une tout autre histoire qu’écrit ce couple de restaurateurs depuis janvier 2019 dans le centre d’Ollioules. La renommée des Étiquettes grandit de saison en saison sur la place ornée d’une fontaine, à l’ombre des platanes et dans la salle blanche et voûtée aux tables dressées pour une quinzaine de couverts. La courtoisie reste la signature maison et la cuisine de Ludovic une cavalerie légère qui séduit les connaisseurs.
Look de baroudeur, tablier, casquette américaine, solide carrure et poignée de main assortie, il cache son jeu, tout en finesse. L’émincé de noix de Saint-Jacques, consommé miso, poutargue, combawa et coriandre ou les calamars farcis à la joue de cochon confite à l’orange, gel kumquats, kakis et jus de viande, résument cette cuisine ajustée, parfumée, qui parle couramment une gastronomie délicate, parfois hésitante en fin de parcours (la poire pochée au curry, palet breton au sel noir et crémeux chocolat au poivre kampot).
Mais qu’il marie un filet de bœuf, mousseline de racines de persil et crème d’ail noir, avec anchois et œufs de hareng fumé ou qu’il explore la voie des agrumes dans un dessert planant (main de buddha, cédrat, yuzu, citron noir d’Iran, pamplemousse…), il a haussé incontestablement son niveau.
En salle, Gaëlle l’explique avec les mots justes, secondée par Benjamin, parfait d’attention et voilà Les Etiquettes incontournable sur la carte du Var gourmand mais curieusement et injustement portée disparue dans les guides «nationaux» comme si Ollioules était aussi hostile et dangereux que le lointain Cap Horn… L’heure de la reconnaissance est venue et une sortie en mer s’impose pour venir à son secours. Qu’importe, les clients qui ont goûté à cette nouvelle aventure, ont confiance. Et ils reviennent !
1 Place Marius Trotobas, Ollioules. Tél :07 86 83 97 26. Menus 36 et 46 €. Fermé dimanche soir et lundi.
