Le Castellet (Var). En attendant « La Goguette », Maxime D’Orio cuisine « chez vous ». Une réussite.

La Goguette est sans doute la meilleure petite table en terre varoise mais par temps de virus, seize couverts divisés par deux, servis dans douze mètres carrés font un impossible calcul. Stéphanie et Maxime d’Orio l’ont résolu depuis un mois en cuisinant «chez vous» comme Christophe Bacquié l’a fait en version trois étoiles. Une Castellet connexion en série limitée…

Car si la formule à emporter recrute large, une toque hors les murs suscite peu de vocations. Pour savoir si «çà marche» j’ai testé un solo de Maxime chez un de ses clients, au pied du village. Arrivée avec masques, présentations à distance, empathie immédiate, le protocole est convivial autant que «sanitaire» dans le salon promu bonne table, pas hôpital de campagne. Savent-ils, les gourmets de cette maison ensoleillée, que le chef a connu les grandes brigades (Marc Meneau, Jean-François Rouquette, Régis Marcon…) puis s’en est éloigné, restaurateur à l’esprit libre, passionné de plongée, de surf et d’océans ? Le plaisir et la rigueur, cette philosophie devient évidente au fil du repas.

Le velouté glacé de petits pois à la menthe, le filet de pélamide, purée de cèleri sauce vierge et légumes à la verveine, l’épaule d’agneau confite, purée de patate douce au curcuma et la tartelette mousse-mangue, crémeux citron au yuzu expriment une gastronomie d’émotion. La cave a du caractère, riche en vins d’auteurs et cuvées nature, Savennières de Tessa Laroche, grenache noir du Domaine de la Cavalière (Julien Besson à Lourmarin), Faugères Tradition de Léon Barral… 

Esprit de La Goguette es-tu là ? La table ne tourne pas mais les hôtes se sont levés, des étoiles dans les yeux. Stéphanie et Maxime ont reçu le message. On les demande désormais entre Hyères et Marseille et ils affichent complet pour les prochains week-ends. «Maxime chez vous» çà marche et l’expérience durera tout l’été, comme un adieu à la table qu’on a tant aimée, impasse de l’Homme de Paille, au Castellet Village.