Cogolin. “Braise & Cow” : à feu vif !

A Cogolin, la table de Yohan et Corinne joue l’effet bœuf et l’art de la grille. Braisons-la et à table !

Prière aux adeptes de la cuisine vegan de garder leur calme, ce message s’adresse à ceux qui croient encore à la valeur viande. «La côte de bœuf est sur la braise», je répète «la côte de bœuf est sur la braise !». Des français parlent aux français… En attendant de passer à la clandestinité, ces résistants ont noté Cogolin et Braise & Cow sur leur carnet de dégustation.

Ample terrasse face à la place Victor Hugo, boiseries, miroirs, banquettes en moleskine et tables nappées, le restaurant de Yohan Aupiais et Corinne Garcia – ex «Chez Lily» – a la mine épanouie mais pas vraiment sudiste. Il régale clair, bon, «normal»… à un détail près. Dans un angle de la salle, le barbecue grand format posté derrière un comptoir aux lampes chauffantes et flanqué d’une armoire vitrée où sommeillent les pièces de viande, révèle sa botte secrète.

Yohan Aupiais a fait le tour de la planète tropézienne, travaillant au Bar du Port, au Pan Deï Palais et au Château de la Messardière mais aussi en «privé», catégories bateaux et villas. A son affaire depuis l’été 2018, il a trouvé l’angle pour rassembler au delà de toute bistronomie : l’art de la grille et du feu de bois, appliqué aux meilleures pièces.

A la dictature du quinoa, Braise & Cow répond par l’amour vache et des cuissons parfaites. Les viandes sont commandées à Rungis, maturées et joliment croutées après passage sur la grille, tels le bœuf Wagyu à la belle tendreté japonaise, purée de carottes au gingembre et écrasé de topinambours, la bavette d’aloyau Black Angus, la côte de bœuf à l’os, l’entrecôte argentine ou encore l’assiette «cannibale» (quatre pièces, quatre origines, 50 €). 

Le reste de la carte appartient au domaine plus généraliste. Ceviche de saint-pierre au lait de coco, coriandre et petits légumes, darne de lieu jaune, jus à la bergamote, foie de veau persillé au vinaigre de framboise…

 

Enfin, ne pas snober les desserts ! Corinne a travaillé six ans en pâtisserie au Château de la Messardière puis chez Sénéquier et n’a rien perdu de ses expériences tropéziennes. Tarte tatin, baba au rhum, profiterolles sauce chocolat, j’ai aimé cette trilogie, classique et tout en délicatesse. Ajoutez une cave soignée, plutôt réduite en Provence (Château de Chausse, Château Roubine, Domaine de la Tourraque…), le naturel et la simplicité de ce jeune couple et vous avez une adresse «à point» pour bien commencer l’année.