Saint-Tropez. Au Sezz Hotel, Philippe Colinet, nouveau talent du restaurant “Colette”

Philippe Colinet est expert en oasis. Il est resté six ans dans la verdure de la Bastide de Saint-Tropez et dirige depuis juin la cuisine de Colette, la table gastronomique de l’Hôtel Sezz, qui fête ses dix ans. Après l’intimité luxuriante de la route des Carles, les palmiers, le charme design et l’eau bleue du boutique-hôtel créé par Shahé Kalaidjian, route des Salins.

Pierre Gagnaire y plaça Jérôme Roy, aujourd’hui près de Tours (L’Opidum à Fondettes). Tourangeau devenu tropézien, formé chez Jean Bardet, passé notamment à L’Amandier à Mougins, Philippe Colinet, arrivé en voisin, ne mobilise pas le tam tam médiatique et ne pointe pas sur le sable et l’or de Pampelonne. Sa ligne claire colle au calme épuré du lieu et son premier réseau social est celui des producteurs locaux dont Yann Ménard, le paysan-maraîcher du Jardin de la Piboule à Cogolin. 

Justement, voici ses tomates, translucides et confites avec anchois et pousses de roquette, petites stars retrouvées auprès d’encornets juste saisis, courgettes violon elles aussi cogolinoises et pâte d’ail à l’encre de seiche. Inutile de «réinventer» Saint-Tropez, bien assez grand pour briller ou s’égarer tout seul, cette gastronomie estivale vise juste, du rouget rôti, soupe de poissons de roche, aioli et pommes de terre bouchon à l’exacte cuisson du pigeon, cuisse confite au jus, houmous et huile de sésame, enfin aux desserts ciselés (citron, fenouil, rhubarbe) dont un savoureux chocolat guanaja, sorbet thym, meringue de charbon végétal.

Qu’en dirait Colette, gourmande écrivaine qui séjourna à la Treille Muscate voisine, chaque été de 1926 à 1938 ? Elle quitterait la glycine de sa terrasse, la grâce de son jardin et ses chères «figues secondes» pour goûter la nouveauté du Sezz. Un dessert de figues gorgées de soleil ? Philippe Colinet y pense.