Le Bib Gourmand du Guide Michelin fait toujours rêver. C’est la médaille de la première reconnaissance, un honneur simple, tellement français, qui récompense l’accord qualité-prix, bien sûr fondamental. A Flayosc, où on prend la restauration au sérieux, Le Nid a le sien, amplement mérité et L’Oustaou défend lui aussi une créativité accessible. Sans Bib mais non sans qualités, Le Cigalon de Laurence et Hervé Gély se tient à l’écart de la rue principale, pas de la compétition qui anime le cœur de village.
Auvergnat au parcours relevé, notamment auprès de Patrick Henriroux («La Pyramide» à Vienne), à «L’Oasis» avec Stéphane Raimbault ou au «Relais Bernard Loiseau» à Saulieu, Monsieur Gély est, comme on ne dit plus, un «cuisinier de métier». Un métier sacrément secoué ces temps-ci tant la restauration manque de bras et parfois de convictions.
Depuis quinze ans qu’il a ouvert son restaurant, il ne repasse pas les plats d’une gastronomie lointaine. J’ai retrouvé au Cigalon l’esprit de certaines tables dites «classiques» ou «de tradition» dont on croit qu’elles font tapisserie quand elles offrent plaisir et savoir-faire. La grosse asperge verte, cuite et crue, yaourt de chèvre et gambas, est ainsi une composition savoureuse et cohérente. La daurade rôtie suit en douceur avec fenouil, épeautre, petits pois et anchois, la selle d’agneau rôtie au thym et purée de pois chiches évoque la Provence sans la «revisiter» et la poêlée de cerises à l’amaretto, émulsion pistaches et glace à l’amande amère, conclut avec gourmandise un repas plaisant de bout en bout.
Dans la salle lumineuse qui domine jardin et terrasse, j’ai aimé l’assiette soignée et la clémence des menus dont celui à 35 € est dans les clous du Bib (1). Hervé Gély y pense-t-il chaque matin en cuisinant ou quand il vous fait goûter sa confiture de figons (des figues blanches du haut Var) ? En tous cas il ne laisse pas à la nouvelle génération le monopole de la modernité et la revendication du circuit court (les légumes sont de Maxence Guesnard à Draguignan, les fromages de Julien Bertin à Taradeau).
Pour sa part, Laurence a composé une carte des vins peuplée de bons provençaux (Les Aspras, Lagarde, Roubine, Domaine du Clos d’Alari…), d’un fier minervois (Domaine Barroubio) et de cuvées de la Vallée du Rhône et leur fils, Mathias, vient en saison prêter main forte au service. Bref, Le Cigalon vit en famille et à deux pas du terrain de boules et d’un parking bienvenu, qu’importe le Bib s’il a votre confiance.
- Pour être éligible à un Bib Gourmand, il faut proposer au moins un menu – entrée, plat, dessert – ne dépassant pas 35€ en province et 39 € à Paris.
5 Bd du Grand Chemin, Flayosc. Tél. 04 94 68 69 65. Menus 27 € (en sem. sf w.end et fériés), 35 € et 47 €. Fermé jeudi midi et mercredi.
