Draguignan. “Les Trois Garçons” : aux grands enfants.

Les Trois Garçons c’est l’esprit de brasserie. Gourmand, théâtral, convivial. Aux commandes, Bruno, Dominique et Hugo…

Ah, une bonne, une vraie brasserie ! Entre la course aux étoiles et la bistronomie au galop on avait oublié ce théâtre de la vie où le décor compte autant que l’assiette. Lieu de brassage de générations, d’affaires, de rencontres. C’est ce modèle qu’un trio d’associés expert en bien vivre a ouvert mi-janvier à Draguignan. Bruno, de la Campagne Mariette, à Lorgues. C’est son titre nobiliaire. Connu comme le loup blanc du Var à l’Oural et jusqu’en Terre Adélie. La truffe, le Var, le verbe ! L’indispensable Dominique Sauniac, formé à l’école Ducasse, pilier de la maison Bruno. Et Hugo Carmona, marqué au même fer, à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle puis à la fameuse auberge de Lorgues. Trois Garçons, comme il y eut Les Deux Garçons à Aix en Provence. 

L’enseigne «parle» et la suite est bon sens culinaire, pâtés et tête de veau sauce gribiche, fresques, banquettes, nappes, cuivres et miroirs, comptoir magistral et terrasse à venir. J’étais du premier déjeuner, version baptême du feu avec déboulé de gourmands, d’amis, de curieux et de notables, service à fond et chaleureux brouhaha.

Le pot de pâté et les œufs mimosa étaient à poste, la volaille fermière aux champignons de Paris et morilles, champêtre à souhait, le boudin grillé, purée, pommes au four de feu Christian Parra se montrait digne du géant bayonnais et le Maréchal aux boules de sorbet ananas arrosé de Bas-Armagnac lavait tous mes péchés.

De l’art et du cochon

Trois Garçons, c’est de l’art, aux murs, et du cochon, dans l’assiette. On bénit cette brasserie de grands enfants qui envoie au diable les mots burgers, design, sushis, tiramisu, food, revisiter, vins nature… Entrez ici, plats du patrimoine, aïoli, brandade, jarret demi-sel, riz pilaf dans les règles de l’art, curry d’agneau, sole meunière et pourquoi pas aile de raie au beurre fondu ! C’est bon, ce trifle au chocolat servi en trois couches, à l’anglaise, mais vive la mousse de notre enfance, un plein d’œufs au lait, une tarte aux poires Bourdaloue ou un café liégeois.

Du simple, du fondamental, c’est tout ce qu’on demande. A Lorgues, le répertoire de la maison mère où brille Benjamin, le fils de Bruno. Ici le grand air des classiques, un accueil bras ouverts et des vins complices dont un Communion 2015 (Les Arc sur Argens), cuvée syrah-cinsault quasi pontificale. Flambant neuf mais déjà patiné aux rires, secrets et confidences, le lieu répond à cette «cuisine de cuisiniers» et réenchante Draguignan.

Les Trois Garçons, 10 Bd du Maréchal Joffre 83300 Draguignan. Tel. 04 94 47 78 55. Plat du jour (rôtisserie) 17,50 €, formule midi 20,50 €, menu 35 €, carte 40/60 €. Ouvert tlj. Parking en face.