Bandol. “Le Shardana”: désir d’île.

Entre terroir et gastronomie, la jeune table de Milena et Thomas est l’une des plus intéressantes du littoral varois. Passion franco-sarde garantie.

Connaissez-vous la seadas, pâtisserie traditionnelle de Sardaigne, une raviole au fromage doux, enrobée de miel et zeste de pompia, agrume collector qui ne pousserait que dans deux villages de la province de Nuoro ? Après avoir goûté ce dessert, il ne peut plus rien vous arriver, vous êtes sous la protection d’une île magique. ..

Pour ma part, je voulais revenir au Shardana (en vieux sarde, le peuple de la mer) pour voir si la table de Milena Conteddu et de son chef et compagnon Thomas Cristiani avait conservé son cap de sincérité après trois ans de navigation. 

Les clients du Shardana, eux, n’ont pas attendu pour plébisciter cette adresse située à deux pas de la place de l’église et d’une chouette boutique de produits italiens. Baies ouvertes sur la rue piétonne, calme terrasse, cave à vin vitrée, guitare-fétiche de Thomas accrochée au mur, tables espacées, banquette… cool, le décor ! On savait ce hyérois fan de blues rock mais où en est sa partition d’autodidacte ?

Les terroirs sardes sont à poste, comme les culurgiones, gros raviolis farcis au pecorino, avec artichaut, menthe et salsiccia sarde, ou les malloreddus, petits gnocchis de semoule parfumés au safran, et pas question de les rayer de la carte sous peine de mutinerie. Ni glaise, ni gros sabots mais un découpé habile, la finesse d’une pâte, la tenue d’assiette, voilà une cuisine aux accords de plus en plus affirmés, sourcée par des approvisionnements réguliers, en direct de Sardaigne.

La raviole de veau parfumé au citron et à la sauge, crème de pecorino, noisettes du Piémont et huile d’olive sarde, le quasi de veau des Pyrénées, si tendre, avec endive braisée, betterave crapaudine râpée et mini-carottes, ou le panettone façon pain perdu, cette «cucina povere» a bien grandi. On l’accompagne en priorité avec des vins de caractère, tel l’Audarya, rouge de la région de Cagliari au cépage cannonau, souple et ardent à la fois. 

Cette connexion franco-sarde a même séduit Gérald Passédat, le 3 étoiles marseillais du «Petit Nice», sensible à toute Méditerranée. Un soutien précieux pour Milena, à l’accueil adorable, et Thomas, au talent enthousiaste. Dans Bandol embelli, vive leur jeune table !

Photos : copyright Marie Tabacchi et DR