On dit souvent qu’un bon restaurant doit raconter une histoire. Cuisiner, séduire, émouvoir, tout un programme. Mais il est aussi un livre d’images que les champions du décor offrent à leurs clients, dès leur arrivée. La Font des Pères, grand vignoble du Bandol, brille dans cette catégorie. Restanques plantées de vignes, restaurant perché à mi colline, saveurs et couleurs, vue grand écran sur le Mont Caume et le massif de la Sainte Beaume, hébergement en villas modernes et lumineuses… le domaine joue la carte d’un terroir soigné et solaire. Mise en scène réussie.
En décembre dernier, lors de la Fête des Vins de Bandol, j’ai faussé compagnie au village éphémère dédié aux dégustations. Sur ce front de mer, les domaines de l’appellation présentaient leurs meilleures cuvées mais un vignoble m’attendait plus avant dans les terres… Cinq années ont passé depuis ma dernière visite à La Font des Pères et il était temps de retrouver l’un des sites remarquables de l’oenotourisme en Provence, façonné par Caroline et Philippe Chauvin et sa Table conduite par Raphaël Linossier.
Ce compagnon de route de Jérémy Czaplicki, chef étoilé de L’Île Rousse à Bandol, parti pour d’autres horizons, apporte sa fine connaissance du terroir et concilie habilement bistronomie et gastronomie. Avec lui, la ferme-auberge du domaine, rebaptisée La Table, a pris son envol, restaurant chaleureux au cœur du vignoble dont la terrasse panoramique et vitrée permet d’ouvrir en toutes saisons.
Lors de mon passage j’ai pu mesurer le chemin parcouru par cette adresse aérienne au cours d’un déjeuner gourmand et maîtrisé conduit par Aline Miguet, passée notamment au Domaine de Fontenille et qui seconde Raphaël Linossier depuis l’automne dernier.. Céleri rôti au beurre de marjolaine, noix de coco, jus corsé légèrement vanillé, les poireaux du domaine cuits en vapeur douce, saint-jacques marinées et mayonnaise ail noir de La Seyne sur Mer. Fenouils braisés aux épices accompagnant loup, palourde, lait d’oursin, algue nori ; ou encore épinards et blettes avec la volaille de Brice Roubaud farcie sous la peau, sauce Albufera et cerfeuil tubéreux composaient un menu de sage recherche, cassant les habitudes, servi avec attention et en harmonie avec l’esprit du lieu.
A boire, on restait entre soi avec une sélection des vins du domaine (1), bulles du rosé brut nature, IGP Var, blanc du Mont Caume, cuvée La Reppe (séduisant de fraîcheur, le choeur des cépages clairette, rolle, bourboulenc, ugni blanc) ou le bandol rouge La Reppe associant mourvèdre et carignan.
Et puis quels desserts ! Créés par Maeva Cratère, jeune chef pâtissière au riche parcours : Jean-Marie Amat à Bordeaux, le Georges V, le Prince de Galles et Laurent à Paris, le San Regis à Bora Bora… formée également auprès de Jacques Maximin à l’Université culinaire de Meudon d’Alain Ducasse. A La Font des Pères, elle réussit des créations de haut niveau. Ainsi un baba version exotique qui n’insulte pas le dessert-phare originel, travaillé en savarin, notes acidulées, trempage en sirop vanille et ganache montée à la noix de coco.
Enfin un dessert « inspiration », Mont Blanc aux fruits du verger -poire comice, pomme rainette et coing – pochés dans un sirop à la sauge du domaine. Un plat iconique, repensé avec délicatesse et précision, où le fruit – zestes de citron vert, pics de pomme Grany fraîche et sorbet pomme verte – est le cœur du sujet, digne d’un restaurant étoilé.
La Table de La Font des Pères semble ainsi une adresse nouvelle qui soigne le détail (ainsi avec les fromages affinés d’Olivier Nesty (2), exceptionnel artisan de Saint-Cyr-sur-Mer) et élargit sa clientèle. C’est tout à son honneur même si mener de front, à l’année, versions bistrot et plats de recherche est plutôt courageux. Mais le coup de cœur est incontestable pour cette destination gourmande qui réconforte, progresse et séduit au pays des Bandol .
(1) On retrouve toutes les cuvées au Comptoir de La Font des Pères, 12 place Albert Cavet à Sanary (tel. 04 65 40 65 08).
(2) Olivier Nesty vient d’ouvrir sa deuxième fromagerie à Bandol, 36 av. du 11 novembre 1918, tel. 04 94 23 57 60.
Domaine La Font des Pères, 1306 chemin de Pontillaou. Tel. 04 94 15 21 21. Menus 39 € (dim. soir à vendredi midi), 59 et 75 €. Menu «Carte Blanche» 89 € (7 services). Vins du domaine (au verre, 6/10 €). Fermé dim. soir, lundi et mardi. Chambres d’hôtes et villas (chaîne Teritoria). Espace bistrot ouvert l’été.
