Bormes-les-Mimosas. David Archinard: calme et talent

Une terrasse ? Il y a une terrasse. Du soleil ? Aussi. Et une bonne table. Elle s’appelle «Mimosa»… à Bormes-les-Mimosas, certes, mais côté port, celui de La Favière.

Qui n’a pas la géographie locale en tête mettra le cap sur la colline, alors, demi-tour ! Ce «Mimosa» cherchait l’air marin et l’a trouvé au bord de la grand place, près de l’Office de Tourisme, où quelques restaurants sont au coude à coude. Il y aura un an au prochain muguet que David Archinard a ouvert le sien et entre deux mois de mai, ce quadra au cv long comme le bras mais avec la même flamme qu’à ses débuts, a fait la différence.

Un bout de chemin aux côtés de Michel Rostang, de Paris à Sidney, des passages chez quelques cadors étoilés (Ducasse, Vigato), chef pendant dix ans de l’Hôtel Bailli de Suffren, au Rayol-Canadel, du Dolce Chantilly, du restaurant La Terrasse à Bormes village, du K aux Menuires… il suffisait juste de sortir à temps du circuit.

La table de cet enfant de la Drôme et de Nathalie, sa compagne alsacienne, évite les vieux refrains ou le piège élitiste. Ni formatée, ni branchée, ni bombance, ni plats anorexiques, elle colle au quotidien. La raviole de homard, émulsion d’une bisque relevée au gingembre, la dorade et endives braisées, fenouil à l’orange et jus d’un beurre blanc au citron, enfin la tarte au chocolat, crumble noisette et glace au fromage blanc ont les saveurs franches et les notes épicées qu’on aime, parfois escortées de vins provençaux (le blanc élégant, sur la fraîcheur, du Château Léoube, ou le rosé du Domaine de Murenne, plus dans les terres (La Môle).

Dans ce néo-bistrot à l’accueil adorable, avec cadres et miroirs, murs de briquettes et bois clair (réservez, pour quatre ou six, la table d’hôtes !), David Archinard l’expérimenté réussit son pari. Oeuf parfait et mousseline de brocolis ou magret de canard, betteraves et champignons, quelle que soit l’ardoise du moment, c’est bigrement bon. On comprend pourquoi Michelin a craqué, attribuant un Bib Gourmand, cette légion d’honneur des «petites tables», à une cuisine réjouissante, à la fois pointue et bon enfant. Peut-être, un jour, ira-t-il plus loin ?