Le Rouret. “Le Clos Saint-Pierre”: valeur-refuge

Cela existe encore ? Une adresse sereine qui se bonifie au fil des saisons et met la gastronomie à sa juste place, dans l’assiette, pas dans un cadre doré… Cette maison du bien-vivre c’est Le Clos Saint-Pierre de Catherine et Daniel Ettlinger.

Dix-huit ans d’âge pour cette carte postale de Provence nichée en pays de Grasse, entre église et mairie, bâtisse aux pierres de taille avec fontaine, treille et terrasse, face à l’esplanade aux platanes majuscules où, bien sûr, on joue aux boules. Ce n’est pas du Pagnol mais presque.

  En tous cas, le patron a bon sens et haute stature ! Ancien de Guy Savoy et de Gualtiero Marchesi, Daniel Ettlinger ne vous raconte pas son cursus de A à Z, jusqu’à l’ex Diamant Rose,  à La Colle-sur-Loup (*), qui fut sa dernière escale avant Le Rouret. Aucun cérémonial dans l’accueil ou la cuisine chez cet étoilé où j’ai toujours connu des risottos de belle facture, l’accent d’artichauts barigoule et de haricots cocos, la complicité de tagliolini et févettes, les gamberoni rôties ou un pistou génois.

Cet hiver, un menu du marché tantôt “local”, tantôt à l’italienne, offrait une entrée quasi printanière de légumes croquants et vitello tonnato, avec copeaux de Parmesan et pousses de salade, les beignets de légumes et gambas, émincé de chou-fleur poêlé, épinards et émulsion à la courge, la daurade à la plancha, fenouil et marmelade de petits pois, pour finir sur un craquelin aux pommes, glace vanille, sauce aux raisins. Soit une copie allègre, ultra lisible, et le jeu des suds escorté de vins bien choisis, notamment en Languedoc, Provence et Vallée du Rhône. La clientèle, non démunie et volontiers européenne, goûte et approuve.

Les soirs d’été, sur la terrasse au micocoulier, c’est chic décontracté, droit dans ses résidences, souvent fin connaisseur des tables et vins du monde mais jamais aussi heureux qu’avec la cuisine des quatre saisons dont ce chef-aubergiste a le secret. Un gisement de fidèles souvent au rendez-vous hivernal des menus truffes blanches d’Alba (95 et 120 €) et autres joyeusetés piémontaises.

Enfin, si le Clos est rassurant et abordable (le menu déjeuner en semaine), Le Bistro du Clos tout proche (1) est une aubaine, mitoyen de l’exemplaire Maison du Terroir et son marché des producteurs. Salle aux grandes baies, terrasse, soleil et bistronomie de campagne imbattable autour de 30 €. Encore une valeur-refuge signée Ettlinger.

(*) Aujourd’hui “Alain Llorca”.

(1) Le Bistro du Clos, 9 route d’Opio, tel. 04.97.05.08.34. Env. 30/45 €. Fermé dim. et lundi.