En mai prochain, Pauline et Christophe Billau fêteront les dix ans de leur Auberge Quintessence, postée au col de la Couillole, au croisement de sentiers de randonnée, Ce moment revêt une saveur particulière dans une maison aux portes du Parc National du Mercantour, qui a passé l’épreuve du temps en ayant fait le pari de la gastronomie. Pas celle d’en bas, sur un littoral riche en bonnes tables, celle «d’en haut», aux rangs plus clairsemés. Montagne, passion, étoile, nature, saveurs et liberté… quelle que soit la conjoncture, Quintessence poursuit son chemin.
C’est ici que j’ai retrouvé, à la fin de l’été, la cuisine créative, déterminée et toute personnelle de Christophe Billau. Un engagement fort que Table libre suit depuis ses débuts dans le village voisin de Roure, où il reçut une étoile au Robur, l’auberge communale, ouvrant la voie à une gastronomie plus ambitieuse, poursuivie sur les hauteurs de Roubion.
On ne va pas refaire toute l’histoire pour ne pas gâcher le plaisir de se mettre à table, au dîner seulement, cinq jours par semaine dans cette auberge proche de Beuil et de Valberg. Simplement se rappeler que la gastronomie n’y était pas attendue, sinon au coin du bois pour douter de sa légitimité et de son endurance. Si les temps sont difficiles et les lendemains compliqués pour la restauration, alors imaginez « là haut » ! Entre autres délicatesses, la sanction du guide Michelin, retirant l’étoile en 2020 et la restituant en 2025, reste une pénitence peu compréhensible.
Mais il y eut aussi et il existe toujours la précieuse complicité avec les producteurs locaux, le bonheur du produit à son meilleur, la montagne comme un terroir inattendu et la créativité décuplée de Christophe Billau. Avec Pauline, ils ont surmonté les obstacles, rénové la maison, intérieur et abords, ajoutant une grande terrasse face au sommet du col et une cave vitrée pour abriter fromages du pays et précieuses cuvées. Quintessence, dans sa configuration nouvelle, a changé de rythme et relève le défi passionnant de faire vivre à l’année sa « gastronomie d’altitude ».
Tartelette de champignons (photo JG)
J’ai retrouvé cette adresse-courage, sa cuisine à la sensibilité intacte, un talent ouvert à toute imagination, une clientèle en petit mais fervent comité. Mon dernier dîner dans la salle aux bois blonds et baies vitrées adressait un message rassurant aux intégristes des daubes-raviolis et aux craintifs que la perspective d’un voyage en soirée au col de la Couillole tétanise. Pauline et Christophe connaissent ces réticences mais ils gardent le cap et proposent pour une vingtaine de couverts un menu unique qu’on peut qualifier de plaisir et de confiance.
Ce soir là, une tomate venue d’ailleurs réussissait son entrée en scène. Une Cornus des Andes élevée à la Ferme du Suverie à Gattières, préalablement marinée dans un caramel à l’eau de tomate et Reine des Prés. À l’intérieur, la brousse du pays, chèvre frais de la Ferme de la Ribiere, tenue par Léonore, près de Guillaumes, et sur le côté, un trait de sauce au verjus et Reine des Prés. Le plaisir pur, un no limit de saveurs. Puis la tartelette de champignon des montagnes, poivron mariné à l’huile d’olive, veau aux cèpes de Loris Morato, éleveur à Villeneuve-d’Entraunes, suivait, élégante et secrète comme l’écrin d’un bijou.
Enfin la clé de voûte du menu, un porcelet de Jean François Moreno, éleveur et producteur de légumes bio à Collongues, entièrement désossé, farci puis confit pendant 12h. Au dessus, une brunoise des pattes du petit animal, noisettes du Piémont torréfiées, jus à la tanaisie, plante aromatique du jardin, boudin réalisé en cuisine et mousseline à l’ail noir fermenté. Un plat gourmand, une « oeuvre de chair » digne de la gastronomie sincère et délicate de Christophe Billau.
Passée la sélection de fromages du pays affinés par Pauline, l’abricot à la vanille de Colombie, amandes torréfiées de Provence et mousse au lait de ferme de Roubion, apportait douceur et légèreté dans l’esprit d’un vacherin contemporain.
De ce moment étoilé on retenait la précision, non le minimalisme souvent redouté chez un premier de la classe. Christophe Billau est un chef que la montagne inspire. Il l’arpente, s’y ressource et parfois, plus haut encore, cuisine au Refuge et vacherie d’alpage de Longon. A l’approche des dix ans de Quintessence, sa cuisine construite et délicate, aux saveurs lisibles et non haut perchées, repose sur cet équilibre. Elle a trouvé sa place dans la compétition d’aujourd’hui et elle conforte cette auberge où s’accordent gastronomie authentique et nature bienveillante.
Quintessence, route du col de la Couillole, Roubion. Tél. 04 93 02 02 60. Menu 97€ (5 services) + accords mets-vins. Ouvert uniquement au dîner de jeudi à lundi. Ouvert au déjeuner pour les groupes de 15 à 25 personnes. Hôtellerie, 7 chambres. Congés annuels 28 octobre/4 décembre. . Maison Maralpine, location de vacances jusqu’à sept personnes à moins de cent mètres du parking.
