Il ne se passe pas un jour dans le monde de la gastronomie sans que ne soit évoqué le nom d’Auguste Escoffier (1846/1935), chef novateur et visionnaire du XIXe siècle, acteur majeur de la restauration et de l’hôtellerie de luxe dont le rôle dans l’évolution de l’art culinaire a été déterminant. Le Dîner d’Épicure (1) qui sera proposé le 10 novembre prochain à l’hôtel Negresco par la Fondation Auguste Escoffier et l’Association Disciples Escoffier International témoigne du leg de créativité considérable laissé par le père de la cuisine moderne et de la reconnaissance que lui portent les chefs du monde entier. Organisé en même temps dans plus de 35 pays pour le 180e anniversaire de sa naissance, ce dîner perpétue l’héritage de modernité et d’excellence à la française que le «roi des cuisiniers» a apporté à l’univers des palaces.
Dans les salons de l’hôtel Negresco remarquablement rénové, «l’esprit Escoffier» inspire le Menu d’Épicure réalisé par Virginie Bassselot, Meilleur Ouvrier de France, cheffe étoilée du Chantecler, la table étoilée du Negresco et par des jeunes chefs de talent de la Côte d’Azur. A ses côtés, Rodolphe Loury, chef de La Table de la Réserve à l’hôtel La Réserve de Beaulieu après avoir connu notamment Le Cagnard aux Hauts de Cagnes et La Table de Pierre au Mas de Pierre dans la campagne de Saint-Paul de Vence. Justin Schmitt, chef du Château Eza à Èze Village, ancien du Crillon, formé auprès d’Alain Senderens, Guy Martin, Michel Guérard et Eric Fréchon et chef étoilé de Laurent. Florian Mercadier, chef de la Maison Bellet, qui allie cuisine du terroir et gastronomie sur une colline de Nice après une belle expérience à Saint-Martin dans les Antilles françaises. Enfin, Yann Le Douaron, le plus jeune des participants, brillant chef pâtissier du Chantecler aux côtés de Virginie Basselot. Chacun suit ainsi les conseils transmis par Auguste Escoffier dans ses nombreux ouvrages; notamment le Guide Culinaire (1903) et le Livre des Menus (1912).
Donner carte blanche à de jeunes créateurs, Auguste Escoffier aurait aimé ce défi lancé dans le palace emblématique de la Côte d’Azur où ont brillé des chefs de renom : Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Bruno Turbot, Jean-Denis Rieubland,.. enfin Virginie Basselot, qui fut second d’Eric Fréchon au Bristol et qui fait vivre depuis 2018 au Chantecler une image claire et séduisante de la gastronomie contemporaine. Dans le même esprit, cette soirée est placée sous le parrainage de Michel Roth, l’un des plus capés de la gastronomie française, actuellement chef exécutif et consultant de l’hôtel Président Wilson à Genève, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991 et Prix Auguste Escoffier 1986.
Enfin, pour rappeler la générosité d’Auguste Escoffier, chef au grand cœur, attentif aux plus démunis, auteur d’un «Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme » et touché par le dévouement des Petite Soeurs des Pauvres pour améliorer le sort des personnes âgées démunies au cours de ses années au Savoy et au Carlton à Londres, une tombola sera organisée au profit de Ma Maison-Petites Soeurs des Pauvres de Nice.
Le Dîner d’Épicure répond à la créativité d’Auguste Escoffier, fils de maréchal-ferrant, né à Villeneuve-Loubet, qui fit son apprentissage à Nice au Restaurant Français avant de «monter à Paris». Escoffier et la vie de palace, bien sûr ! Sa rencontre déterminante avec César Ritz, directeur du Grand Hôtel de Monte-Carlo, les valeurs partagées au cours de leur épopée entre Paris et Londres, les palaces qu’ils ont façonnés, Savoy, Ritz, Carlton… témoignent de leur parfaite maîtrise de l’univers du luxe.
Humaniste, épris de littérature, organisateur-né ayant une haute idée de son métier, Escoffier tenait la cuisine pour une science et un art en perpétuel mouvement. Il a formé plus de 2000 cuisiniers et a révolutionné le monde de la restauration auquel il a apporté simplicité, légèreté et ouverture d’esprit. On découvre l’étendue de ce parcours de vie exceptionnel en visitant le Musée de l’Art culinaire de Villeneuve-Loubet (2), aménagé dans sa maison natale. Un lieu de référence et de prospective dont le projet scientifique et culturel conduit par Michel Escoffier, Président de la Fondation et Richard Duvauchelle, Conservateur du musée, éclaire le rôle essentiel de la cuisine française cher à Auguste Escoffier.
- Pour toute réservation, se rendre sur le site HelloAsso. Pour information, Fondation Auguste Escoffier, tel. 04 93 20 80 51 et diner.epicure2026@gmail.com
- Musée Escoffier de l’Art culinaire, 3 rue Auguste Escoffier, tel. 04 93 20 80 51 www.musee-escoffier.com
Menu Dîner d’Épicure
Cocktail apéritif : Bouchée végétale (Chiara Bianchi), Opéra de Foie gras (Jordan Morisset), Sablé noir de saumon fumé au nori (Joêl Gauthier), Caviar français du Périgord (Maison Neuvic), Jambon Belotta, Champagne Comte de Cheurlin, cuvée « Auguste Escoffier »
Menu
Terrine de Foie Gras marbré en gelée
feuille à feuille de betterave aux aromates
Rodolphe Loury – Chef Hôtel La Réserve de Beaulieu
Sole farcie d’iode
Racines de panais laquées d’une mélasse de crustacés
Expression d’une sauce Newburg
Justin Schmitt – Chef exécutif du Château Eza
La poularde de Pierlas,
filet rôti puis laqué, ravioles de cuisses confites à la truffe
courge niçoise, bouillon aux herbes des collines
Florian Mercadier – Chef de Maison Bellet
Sélection de fromages de notre région. Bleu de Queyras, tomme à l’ail des ours, fleur du maquis
Inspiration Poire Belle Hélène aux notes de fleur d’oranger
Yann Le Douaron – Chef Pâtissier Hôtel Negresco –
