A Nice, connaissez-vous Onakase ? C’est l’adresse la plus discrète et cultivée qui soit si on veut découvrir et mieux comprendre la cuisine du Japon, loin d’une sushimania qui n’en livre souvent qu’une copie décevante. On doit ce lieu haut de gamme à Alexis Luong, champion de France de sushis, troisième aux championnats du monde à Tokyo, jeune niçois passionné par un art culinaire riche de ses traditions, de sa quête du goût et du meilleur produit. En 2022, passage Masséna, il ouvrait Onaka, rebaptisé ensuite Onakaya, évoquant les izakayas, bistrots populaires des villes japonaises, enfin, comme un coin secret aménagé au premier étage, Onakase a ouvert en novembre 2025.
Quelques tables en terrasse, salle au décor chic et lumineux, comptoir majeur, salves d’accueil, large répertoire culinaire collection de sakés et cocktails… chaque soir semble un soir de fête à Onakaya, installé au rez de chaussée.
Sashimis ciselés, soupe shiso, aubergine sauce miso, sauce soja au citron yuzu et vinaigre de riz, champignons shitiaké, bouillon dashi, bouchées nigiris, collection de cocktails et sakés… cette entrée en matière n’a rien d’anecdotique et remporte un franc succès.
Mais à l’étage, Onakase («comme le chef le veut») ouvre un autre répertoire puisé au coeur de la cuisine niponne. Le lieu est intimiste, lumières douces et nobles boiseries avec, au centre, le comptoir en demi-lune où Alexis, cuisinier et maître de cérémonie, retrouve les faits et gestes de l’art culinaire japonais : travaux préparatoires, couteaux de haute précision et art de la découpe, sushis ciselés, points d’équilibre, victoire du cru, maîtrise du temps… Ici aucun bento bon enfant, pas de triple salto arrière ou de feu ardent à la grille d’un teppanyaki. Juste la transmission d’un savoir millénaire, la haute valeur de l’artisanat et pour chacun à ce comptoir, les moments d’échanges, l’acceptation de ne pas tout comprendre et de ne plus être maître de la situation. Kodawari, l’engagement total.
Cette cuisine, l’une des plus raffinées du monde, apparait dans sa vérité simple et complexe, inégalable notamment dans la connaissance et la préparation des produits de la mer (l’importance de la maturation pour exalter le goût). Alexis propose en petit comité (douze couverts) un mano a mano nippon à des convives, connaisseurs, ouverts à la découverte ou simplement admiratifs de cet art du détail. Les termes japonais qu’on ne multipliera pas ici et le sens de la gestuelle sont expliqués par un service parfait d’attention, au cours d’un menu tout en délicatesse, arômes et textures, qu’on retrouvera résumé à la fin de cet article.
Ce soir là, Sélim M’nasri, l’étoilé Michelin de l’année à Nice et convive attentif, partageait la passion d’Alexis Luong (photo JG)
Huître en tempura (photo JG)
Onakase est une expérience, rappelons-le. Elle a son prix, qui limite les ardeurs et peut se discuter, mais aussi son recueillement, son éthique, jusqu’à son invitation à manger avec les doigts des sushis à la perfection horlogère. Ce récit demande attention et respect, loin des brèves de comptoir picorées dans l’urgence et des dîners singuliers et spectaculaires qui gagnent la gastronomie.
On connait enfin le contexte : à Nice, ville du sud, peu de restaurants en étage réussissent une carrière. Mais qu’importe la réalité de sa restauration. Alexis Luong, tout à sa quête d’excellence, nous rappelle la fascination qu’exerce le Japon sur qui ne se contente pas d’une caricature. Il nous fait découvrir une cuisine pure et sensuelle, identitaire, culturelle, pour tout dire étoilable et cette aventure est passionnante.
Restaurant Onakaya et Expérience Onakase, 12 Passage Masséna. Tel. 04 22 91 69 71.
Onakaya, menus bento à déjeuner et menu dégusation le soir seulement. Ouvert à déjeuner de mercredi à samedi et à dîner de mardi à samedi.
Onakase, 12 couverts, grand menu dégustation 220 €, le soir seulement. Fermé dimanche, lundi, mardi.
Un menu d’Onakase, dégustation et immersion
Lors de ma venue, le menu dégustation commençait par un sashimi de sériole, maturée quinze jours pour obtenir plus de gras et de fondant et conserver la pureté de goût. Le myōga, gingembre finement ciselé, au final aromatique, s’accompagnait d’une sauce mandarine et d’une autre à base d’agrumes et huile de shiso vert pour la fraîcheur.
Puis une huître en tempura (Gillardeau numéro 2), beignet léger et croustillant, shiso à la touche végétale. À côté, une sauce tosazu à base de dashi dont le kombu provient notamment d’Hokkaidō. Une partie de la bonite séchée est produite en Bretagne où des artisans japonais se sont installés. La sauce, complétée par une touche de soja pour la salinité et de mirin pour la rondeur, peut être dégustée comme un petit bouillon.
Plus intense, un sashimi de chutoro (partie légèrement plus grasse que l’akami de thon rouge) grillé au charbon japonais, subtilement fumé avec, sur le dessus, du kizami nori, jeune pousse de radis japonais aux notes moutardées, le tout servi avec une sauce karashi miso équilibrant le gras du poisson et du wasabi frais originaire de Shizuoka, au pied du mont Fuji.
Pour terminer la séquence des sashimis, un chirashi à la base de riz vinaigré et sur le dessus, de l’ikura marinée dans la sauce soja et un tartare de tourteau reçu frais du matin, cuit vapeur pour la finesse, des oursins de Galice, crémeux et iodés, un caviar Baeri (Maison Sturia), enfin la ciboulette finement ciselée, wasabi frais et fleurs de shiso.
Le menu entrait dans le deuxième acte avec une séquence étincelante de nigiris : de pagre, d’encornets, de saint-jacques, de sériole puis de gambero rosso ligure. Suivent le beryx (poisson des profondeurs), les bouchées de thon rouge, dakami, chutoro, otoro, du plus maigre au plus gras, l’anguille, l’un des nigiris les plus recherchés par les amateurs et bouillon dashi réalisé avec les têtes et arêtes des poissons préalablement grillées, accompagné d’une pâte de miso rouge. La dégustation continuait avec un tartare de thon en feuille de nori et une aubergine au miso. Enfin deux desserts, granité shiso yuzu et une savoureuse glace de riz, riz soufflé et caramel d’Okinawa aux notes de réglisse concluant un dîner magistral.
