Bruno Gazagnaire, voilà un ancien qui se porte bien ! Je l’avais découvert en 2001 à Nans-les-Pins où il faisait les beaux jours du Château de Nans, demeure à tourelles et clochetons entre la Sainte-Baume et les vignes du Domaine de Triennes. C’était Bruno des grands espaces, passé notamment chez Jean-François Issautier à Nice, au Louis XV d’Alain Ducasse et à La Bastide de Gordes au côté Alain Soliveres. Petite marmite de légumes aux truffes, selle d’agneau rôtie au thym, daurade poêlée au jus d’olive et basilic… dans la salle avec véranda ouverte sur la campagne, sa cuisine parlait clair et fleurait bon le terroir…
Autre temps, même maîtrise, il est depuis bientôt dix ans Bruno en ville, situé en retrait de la grand place de Saint-Maximin, non loin de la basilique royale et on vient presque en pèlerinage dans son restaurant discret dont il vient de rafraichir le décor. Cuissons, jus, dressage… il fait honneur au métier, suivi par une clientèle qui ne confond pas droiture culinaire et restauration m’as-tu-vu et apprécie chez lui le respect du produit, la rigueur et la générosité.
La preuve, cet automne, avec les saint-jacques rôties et pressé de veau ou bien poêlées, butternut et champignons des bois, le paleron de veau braisé au jus de porto, cèpes et haricots cocos, enfin la poire rôtie, vanille bourbon et son sorbet. Aux nourritures furtives qui tiennent le haut de la mode, Bruno Gazagnaire répond par une exécution impeccable. C’est clair et soigné de l’entrée au dessert, et du menu déjeuner sous les trente euros jusqu’au grand menu de saison autour de soixante, le rapport qualité-prix et la jeune attention du service sont compris.
Sans jouer les critiques de bénitier, j’ai trouvé comme un regain de plaisir et d’envie de recevoir chez Bruno et Liza Gazagnaire. Cœur alsacien et accueil adorable, Liza veille sur la carte des vins et répond au sérieux en cuisine par le choix de valeurs sûres, notamment en Provence avec Château Vignelaure, Domaine Richeaume, Domaine de La Bergerie d’Aquino (Tourves), Château La Calisse…
Dans un temps que l’on sait difficile, cette adresse accomplit ainsi son devoir de bon sens. Et s’il fallait résumer Saint-Maximin à table, on retiendra, sans risque d’erreur, La Table de Bruno pour son valeureux classicisme et dans la proche rue Gutenberg, L’Ardoise d’Audrey et Nicolas Rebrond pour son épatante bistronomie. Pas de conflit de générations mais des saveurs complémentaires. Essayez les deux !
La Table de Bruno, 2 Av. Maréchal Foch, Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Tél. 04 94 80 50 39. Menus 29 € (à déj. de mercredi à vendredi), 36 € le dimanche soir, 43, 52 et 62 €. Carte env. 50/60 €. Fermé lundi, mardi.
