On connait la signature d’Aups. La truffe noire, la tuber melanosporum, plus joliment dit la rabasse en provençal. Même si le gisement s’amenuise au fil du temps, être l’une de ses capitales vous pose un village et Aups rassemble bien au delà des terres du Haut Var. Un jour de marché, la bonne idée est de faire étape au Saint-Marc, hôtel-restaurant situé derrière la Collégiale Saint-Pancrace. Voilà une adresse comme on les aime, tonique, «nature», tout le contraire d’une endormie. Émilie et Alexandre Dimitch en ont fait une auberge du bien vivre.
Alexandre est sur le pas de la porte, tablier de cuir et casquette Von Dutch, aubergiste au verbe libre et à l’ample carrure qui accueille à bras ouverts et doit tourner à dix projets-minute. Entrez, car la cuisine est bonne, plutôt généraliste, l’assiette si généreuse et l’addition si sage que le guide Michelin lui a attribué cette année un Bib Gourmand bien mérité.
Dans la cour ombragée ou dans la salle installée dans un ancien moulin à huile, les ardoises passent de table en table. Délicieuse seiche grillée, émulsion de parmesan, socca et jambon cru, blanquette de lotte aux morilles et risotto d’épautre, paleron de veau braisé, riz venere et asperges grillées, crème de sauge, belle cuisson du filet de bœuf-pommes de terre grenailles fumées au foin ou encore une poire Belle-Hélène revisitée, poire pochée, mousse chocolat et glace vanille, font un répertoire gourmand en pleine santé. Bonne nouvelle, le service, même à flux tendu, est attentionné et souriant, à l’image de la jeune Chloé, infatigable, et de Steven, le sommelier voyageur.
Mais ne partez pas sans avoir visité La Cave, aménagée dans un ancien garage, attenante au restaurant. C’est la caverne aux trésors où Alexandre fait partager sa passion et sa science des vins. Une aubaine pour les amateurs de cuvées canailles, vins d’auteur et grands domaines: La Réaltière de Pierre Michelland à Rians, sa cuvée rouge «Cul-Sec», 100% carignan, ou son rosé Aubaine, le Clos d’Alzeto (Corse-Ajaccio) et ses cuvées d’altitude, La Laidière et Tempier en Bandol, La Martinette (Côtes de Provence), Le Clos Saint Vincent (Bellet)… et quelques pépites comme le Château Rayas. Enfin, Alexandre Dimitch vient de faire le voyage en Pays Basque, à L’Atelier du Feu, pour s’équiper d’une cuisinière au feu de bois, la nouvelle arme secrète du Saint-Marc. On vous l’a dit, Alexandre ne s’arrête jamais !
7 Rue Jp Aloisi. Tél. :04 94 70 06 08 . Formule du jour (plat-dessert) 13 € à déj. Menus 28,50 et 37 €. Carte: 30-55 €. Fermé lundi soir et mardi (hs). 5 chambres: 67-110 €.
