Il existe des adresses où, à peine entré, on sent que tout sonne juste. Une spontanéité, une fraîcheur, une atmosphère. L’air semble léger, la cuisine calme, la carte inspirée… Anne-Sophie Sabini a ouvert So’Mets fin janvier au coeur de Beaulieu et sa table a déjà ces vertus.
L’enseigne – contraction des mets de Sophie – joue avec les mots et l’image cerne bien le sujet. Parquet, murs de pierres, bois et métal, noir et blanc, bar à cocktails, terrasse-véranda, rue ombragée… Après cinq mois de travaux, le lieu déborde d’énergie, comme cette jeune femme qui a bien choisi ses escales en gastronomie. L’Oustau de Baumanière, période Sylvestre Wahid, sous-cheffe d’Arnaud Donckele à La Vague d’Or à Saint-Tropez, cheffe pendant six ans de La Table de la Réserve de Beaulieu (1) quand Yannick Franques y conduisait le Restaurant des Rois, sans oublier, à Vence, un moment en famille à La Onda, le restaurant de ses parents. Elle aurait pu grandir et réussir encore dans d’autres maisons mais elle a préféré tracer son chemin avec le renfort de Szakács Zsigmond, son second à La Table de la Réserve et d’un jeune service motivé et attentionné qui a compris le message.
Anne-Sophie écrit son histoire comme savent en raconter les trentenaires de la gastronomie d’aujourd’hui. Aller au plus direct, cuisiner naturel, imaginer, se renouveler… ne pas compter son temps. Voici des bouchées «à partager», houmous, coriandre et poivrons confits, pizzettes craquantes, entrées de soleil (légumes, citron et herbes fraîches), campagnarde – terrine sur un croque-crème truffé, salade de fenouil croquant), ou lyonnaise (la poêlée de cuisses de grenouilles au lard fumé).
Les plats parient sur le corsé ou le végétal, ils sont francs d’accords et d’équilibre, tels les filets de rougets, polenta croustillante, petits légumes, jus aux herbes ou la poitrine de cochon confit, croûte noisette et oignons grilllés, brocolis gratinés à la Fourme d’Ambert.
Une cuisine-plaisir, d’esprit et de caractère, enflamme Beaulieu, la carte des vins, fureteuse en Bourgogne, Languedoc et Vallée du Rhône, moins convaincue en Provence, est de son temps et parie sans sectarisme sur la biodynamie.
Enfin, ne vous éloignez pas sans avoir découvert la tarte au citron «réinterprétée», sorbet citron vert et crème citron, jus de bergamote, cédrat aux herbes et le kiwi et guacamole d’avocat, bouillon thaï, sorbet poire et riz soufflé, deux délicatesses qui valent à elles seules un coup de cœur. Mais il palpitait depuis longtemps sur les menus d’Anne-Sophie !
1 Anne-Sophie Sabini avait gagné un Bib Gourmand du Guide Michelin à La Table de la Réserve.
5 rue du Lieutenant Colonelli. Tel. 09 88 33 82 45. Formules déjeuner 19 et 23 €. Carte 48/60 €. Fermé lundi et mardi.
