L’enseigne n’est pas une inconnue dans l’aire toulonnaise. Le premier Bouchon créé par Guilhem Boyer, Christophe Maize et Marc Royer est toujours dans la zone commerciale d’Ollioules, comme un coin caché connu des amateurs de grandes et petites cuvée s. Mais à Cuers depuis quatre mois, le deuxième, situé à l’entrée ouest de la ville, est davantage en lumière. Grande façade vitrée, salle spacieuse, roof top pour les beaux jours, il est dirigé et animé par Hakob Yessayan, arménien de Yerevan et figure de la sommellerie.
Ce trentenaire a promené sa passion et son savoir-faire dans quelques adresses haute couture. Michel Trama, Gilles Goujon, Alain Ducasse (à l’Abbaye de la Celle), Georges Blanc, Sébastien Sanjou, Mathias Dandine… Il a observé, ne s’est pas toujours attardé et a suffisamment appris de ces étoilés pour conduire Bouchon à sa main, qui ne tremble pas, et créer un nouveau lieu du vin.
Je connais des tables plus inspirées où on s’ennuie ferme. Hakob apporte à la sienne son énergie inépuisable, déride les anxieux, guérit aveugles et paralytiques, soigne l’accueil et l’attention au client, la simplicité, l’expertise. On ne dit pas d’un restaurant qu’il est «joyeux», cela n’a pas grand sens culinaire et n’est pas le premier adjectif pour cerner une table. C’est pourtant celui qui me vient à l’esprit pour qualifier celle-ci, à la fois experte, festive et conviviale.
En cuisine, il fallait un chef qui tienne le rythme de cette nouvelle «cave à manger» partie sur les chapeaux de roues. J’ai retrouvé ce courageux, Jean-Philippe Hiard dont j’avais apprécié le talent à l’hôtel Provençal à Giens, après qu’il ait travaillé comme second à L’Atelier de Joël Robuchon à Londres, au Restaurant Robuchon ainsi qu’à «Yoshi» à l’Hôtel Métropole Monaco.
A Cuers, cet expérimenté a tourné la page de la vie de palace, cuisine généreux et soigne tradition et modernité sur une carte sans cesse en mouvement. La salade de ris d’agneau poêlés, magret de canard fumé et jus corsé, le velouté de topinambours et lamelles de truffe, le poulpe tendre et saucier, la daurade poêlée, bohémienne de légumes, sauce civet de crustacés, le mignon de cochon, purée de topinambours, légumes glacés, ou le pain perdu, caramel, beurre salé sont autant de plats bien portants qui font le succès de Bouchon II.
A l’heure des desserts, Hakob joue au guéridon la scène trois de l’acte deux des Crêpes Suzette, flambées à souhait, arrosées de Grand Marnier et Mandarine Napoléon. Le geste, le service, la tradition… un grand moment du répertoire, comme à La Tour d’Argent… ou presque.
Pas facile de passer d’adresses huppées à une table simple et quotidienne. Mais entre midis minutés, dîners d’amateurs et soirées vignerons, Jean-Philippe Hiard fait parler sa technique et Hakob accueille avec gouaille et ferveur, invitant à prix caviste (au verre, de 5 à 20 €) jolis vins de soif et high society des vignobles, puisés dans une cave aux 1200 quilles.
Enfin, l’Arménie n’est pas oubliée. La voici, chaleureuse thématique de ce mois, parmi les soirées dégustation du mercredi. Vive cette cuisine de cœur, la ronde des mezzés, les recettes de famille et les bons plats de maman Yessayan, à partager encore les 19 et 26 février. B comme Bouchon, Byzance, bonne humeur et plus que jamais «signé Hakob» !
Bouchon, 40 allée des Pivoines, avenue Léon Amic, Cuers. Tel. 04.94.61.39.24. Carte env. 45/55 €. Dîners thématiques le mercredi (soirées dégustation de cuisine arménienne les 12, 19 et 26 févrie
r), produits d’épicerie fine à emporter, cave à cigares. Ouvert le midi du lundi au samedi et le soir de mercredi à samedi.
www.bouchon-ollioules.fr
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