Le premier «quatre mains» du Festival des Étoilés Monte-Carlo Société des Bains de Mer s’est tenu samedi dernier 20 avril à l’Hôtel de Paris où Alain Ducasse recevait Simon Rogan, du restaurant trois étoiles L’Enclume, à Cartmel, dans la région des Grands Lacs, au nord de l’Angleterre (1). Ni mondanité, ni battle, ce Ducasse/Rogan était réalisé par leurs chefs respectifs. Emmanuel Pilon et Paul Burgalières, le premier au Louis XV, le second à L’Enclume, réunissaient des univers culinaires qu’on imaginait plus éloignés en un jeu de saveurs rigoureux et passionnant (2).
Au Louis XV – Alain Ducasse, pas d’évolution à marche forcée ou de coup d’état permanent, juste le rappel du cap à tenir et la maîtrise du temps. A sa création en 1987, Franck Cerutti était (déjà) le formateur garant de l’ancrage local et de la «cucina povera» révélée au palace. D’autres périodes suivirent, cuisine de la Riviera, cuisine des Méditerranées, aujourd’hui la naturalité qu’Emmanuel Pilon, chef du Louis XV, interprète avec talent.
Dans les années 90, on se régalait de gamberoni sautés du golfe de Gênes et haricots cocos du Val Nervia, de macaronis aux truffes et jus de bœuf, de légumes cuisinés en cocotte ou d’un Jabugo séché trente mois. A l’heure de ce Festival, le rouget de Méditerranée, asperge blanche, kiwi et feuille de citronnier, d’une finesse absolue, entre dans la légende et l’agneau de lait des Pyrénées «cuit à la cheminée», blette, seiche et huile d’olive taggiasche, est une pépite métissée sud-est/sud-ouest. Le message d’une cuisine “équitable et responsable” est bien reçu.
L’invité est de marque et partage cet engagement. Simon Rogan, trois étoiles du Comté de Cumbria, au cœur du Lake District, le plus grand parc national d’Angleterre et classé cette année 1er exæquo du Top 1000 des restaurants du monde (La Liste). A Monaco on a découvert sa cuisine méticuleuse et délicate, qui fait le bonheur des Anglais, séduits par sa simplicité et sa rigueur. Tendon de boeuf braisé, petits pois et sureau ; queue de lotte glacée et grillée, pleurotes et oignon rouge ; ou encore rhubarbe, graine de courge, feuille de figuier, oxalis et molasses caramélisées donnaient un aperçu de sa gastronomie expérimentale. «De la terre à la table», signature de L’Enclume, traduit son attention à une agriculture raisonnable et aux meilleurs produits cultivés en grande partie dans sa ferme voisine du restaurant.
La rencontre Ducasse-Rogan illustre un mouvement qui s’inscrit dans le temps long et collectionne les adjectifs vertueux même s’ils ne sont pas tous sincères. Équitable, éthique, végétal, biologique, durable, naturel, saisonnier… du bistrot au palace on ne laisse plus la gastronomie sortir seule le soir sans son kit nature et environnement. Cette mobilisation s’explique par l’enjeu alimentaire et culinaire mondial. Dans des contextes différents, Simon Rogan et Alain Ducasse y répondent par des plats de haute précision. A chacun son territoire, sa culture, son jeu de saveurs mais un même cheminement les rapproche quand ils imaginent la cuisine de demain, celle qu’ils légueront aux générations futures.
Leurs « inspirations croisées» ont en tous cas séduit les amateurs dès le premier jour du Festival. Elles pourraient nous faire réfléchir sur la reconnaissance et l’influence exactes de la gastronomie française dans le monde, respectée, défiée ou contestée et qui n’a jamais assez de chefs-ambassadeurs pour la défendre et la transmettre.
(1) L’Enclume, ouvert en 2002, a été élu meilleur restaurant de Grande-Bretagne. Désigné meilleur chef de Grande-Bretagne 2015 devant des stars comme Heston Blumenthal et Gordon Ramsay, Simon Rogan supervise dix restaurants au Royaume-Uni, à Malte, Shanghai, Hong-Kong…
(2) Les dîners suivants du Festival proposeront d’autres “quatre mains” tout aussi passionnants de créativité.
Samedi 11 mai, Marcel Ravin, l’étincelant deux étoiles du Blue Bay, à l’Hôtel Monte-Carlo Bay, recevra le chef doublement étoilé David Toutain (29 rue Surcouf à Paris), engagé dans la cuisine du végétal.
Vendredi 21 et samedi 22 juin, Dominique Lory, chef exécutif de L’Hôtel de Paris Monte-Carlo, accueillera au Grill, Yoann Conte, Cuisinier de l’Année 2024 Gault&Millau, 2 étoiles à sa Table de Yoann Conte et une étoile verte (La Maison Bleue, Veyrier-du-Lac). Enfin Yannick Alléno partagera les cuisines de son Pavyllon Monte-Carlo avec Richard Lee, chef deux étoiles du restaurant Saison à San Francisco.
