On dirait vraiment le sud ! Atmosphère, cuisine, décor, saveurs… Dernier-né de la collection créée à Nice par Juliette Busetto et Samuel Victori, alias Les Agitateurs, Cagnard tient sa promesse : rassembler le plus largement possible autour d’une cuisine ensoleillée à dominante niçoise et provençale mais interprétée à leur façon, talentueuse et créative.
Peu de temps après l’ouverture de Magma, qui prône l’union Asie/Méditerranée et a réussi son entrée en scène, Cagnard s’est installé à son tour dans le quartier du port qui accueille à bras ouverts la jeune gastronomie. Julie et Samuel ont apposé leur griffe sur ce terrain de jeu et ont imaginé des lieux hauts en couleurs à la convivialité sincère. D’abord le rouge et le noir de Magma à l’angle des rues Bonaparte et François Guisol. Désormais le jaune lumineux de la salle et le noir désir du comptoir-cuisine pour Cagnard, à l’angle Guisol/Lascaris.
On ne pensait pas une seconde ces entrepreneurs recopiant à la lettre pissaladière, gnocchis ou tourte de blettes ou brodant du nissart contemporain pour épater la galerie. Qu’est-ce qui distingue alors ce bistrot-gastro plein d’énergie et d’enthousiasme d’autres jeunes maisons ? On a une piste sérieuse depuis l’apparition des Agitateurs, étoilé en 2021 par le Guide Michelin. Vérité du produit, créativité, de l’allant, des idées, du panache… on sait ces auteurs prémunis contre l’immobilisme et goûtant peu l’emprisonnement d’un concept. S’ils invitent les terroirs du sud et interprètent l’identité niçoise, c’est comme ils l’entendent, en cherchant des associations nouvelles et en avançant, toujours.
Cagnard confirme cet engagement, respecte la tradition et plus encore la liberté d’aujourd’hui. Samuel décline avec son équipe un sud «cuisiné», accessible (le menu déjeuner à 29 €). On aime et on comprend ses plats à la légèreté joyeuse, proposés à la carte de midi ou à celle du soir, plus entreprenante, par un jeune service qui redouble d’attention entre salle et terrasse. C’est l’aventure sans la désinvolture, l’imagination au pouvoir mais celui du plaisir.
Au déjeuner, j’ai craqué pour un « Oh Panisse ! », entrée en pleine santé, plus alerte que pagnolesque, panisses croustillantes et dorées, crème d’anchois et marjolaine, anchois au vinaigre et parmesan. Tout aussi séduisante, la pêche du jour, sériole en vinaigrette, yuzu, fenouil, céleri, gingembre et herbes à malice, confirmait l’entrain sudiste de Cagnard.
Puis ces deux plats de confiance. Le premier défiant la canicule avec une tourte de daube à la niçoise, confortable sous sa pâte feuilletée, jus de daube, moelle, olives et salade. Le second, au iodé délicat, prenait le large, daurade grise et soupe de poissons de roche, légumes fondants, rouille et croûtons. Enfin, deux desserts dont un «Mister Cagnard» pomme-verveine à la freeze attitude, choisi parmi cinq parfums associés. Un mano a mano pour le fun, jusqu’à épuisement de ce bâton de jeunesse.
La pêche du jour, phase 2 (photo JG)
L’été avance, sous le cagnard lui aussi, mais peu importe les météos vacancières et autres fâcheries à vous couper l’appétit. Cagnard c’est du bon et de l’envie à partager et vaut bien un coup de cœur de Table libre. A votre tour d’y faire escale et de lui souhaiter plus d’un été gourmand et une longue vie au sud.
Cagnard, 11 rue François Guisol, Nice. Tel. 02 89 42 44 47. Site web https://lesagitateurs.com/cagnard. Menu déjeuner 25 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 29 € (entrée, plat, dessert). Plat hors formule 18€. Carte env. 40/80 €. Brunch le dimanche 38 €.
