Si La Colombe d’Or, auberge d’art connue dans le monde entier, veille sur l’entrée de Saint-Paul de Vence, l’hôtel Le Saint-Paul tient son rôle au cœur du village. Entre la Rue Grande et les remparts ce Relais & Châteaux intimiste, aménagé dans une demeure du XVIe siècle, a connu de belles heures et quelques séquences en demi teinte mais son charme opère toujours, notamment auprès de la clientèle internationale.
Ses nouveaux propriétaires, Yann Le Febvre, pdg du groupe réunionnais Exsel Authentic Hotels et son épouse Alexandra ont engagé avec Sébastien Grosse, jeune directeur venu notamment du Mas de Pierre (Saint-Paul) et de Moratoglou Hôtel à Biot, une rénovation avisée. Chambres, salons, bar digne de ce nom, restaurant cosy, cave à vins, terrasse fleurie près des remparts… l’hôtel, désormais ouvert à l’année, soigne le détail et gagne en chaleur et en raffinement.
De g. à dr. Vincent Bernier, responsable restauration, Emmanuel Velosa, sous-chef, Gabriela Stockler, chef, Sébastien Grosse, directeur général, Romain Ott, winemaker du Château Léoube (photo JG)
Il reste à le (re)découvrir au moins pour deux raisons. D’abord une restauration réjouissante et surtout pas anecdotique avec la confiance accordée à Gabriela Stockler, jeune madrilène au parcours éclectique (Gordon Ramsay et Heston Blumenthal à Londres, Sergi Arola à Madrid, Didier Aniès à Saint-Jean-Cap-Ferrat, Alain Llorca à La Colle-sur-Loup). Une présence, une attention à l’esprit et aux produits de la région, une cuisine délicate et chercheuse. Elle s’exprimait ainsi, fin septembre, lors du premier des «dîners vignerons» proposés dans la cave à vins voûtée transformée en table d’hôtes. Tomate en tartare et jaune d’oeuf confit façon gravelax, saint-pierre rôti, cèpes et aïoli à l’huile de cèpes, pigeon rôti, cuisses à l’escabèche, figues poêlées et pommes de terre fondantes, fromage de chèvre (Thomas Métin), parfait glacé à la mangue et granité de yuzu… la cuisine de Gabriela fait peu de fautes d’accords et promet de belles saisons au village.
Les soirée oenologiques imaginées par Sébastien Grosse (1) , comme la présence des vignerons commentant appellations et domaines, sont une autre raison de croire en ce renouveau hôtelier. C’était le cas avec le dîner animé par Romain Ott, depuis vingt-deux ans maître des cuvées de Château Léoube dont il a façonné le style. Une fine connaissance de ce domaine emblématique du terroir Côtes de Provence-La Londe les Maures, une approche sûre dans les accords mets-vins (le blanc Secret de Léoube 2020 pour le saint-pierre, le Collector rouge 2015 avec le pigeon de la Maison Verzini)… un dîner-dégustation en compagnie d’un membre de la grande famille Ott, indissociable de l’histoire des Côtes de Provence, s’imposait et cette introduction d’une série mets et vins était réussie.
Chaque premier lundi du mois, jusqu’au 3 avril, Sébastien Grosse proposera bien d’autres découvertes. Au quotidien, une cave où s’attabler, une gastronomie séduisante, des moments de snacking chic, un «tea time» à l’anglaise, une complicité accrue avec le village… La nouvelle vie du Saint-Paul.
(1) Dîners vignerons (maximum 8 personnes) les premiers lundis de chaque mois. 7 novembre, le Bordelais. 5 décembre, la Champagne et caviar Petrossian. 6 février 2023, les Pays de la Loire. 6 mars, La Provence. 3 avril, la Vallée du Rhône.
Les 3e lundis de chaque mois, soirées dégustations commentées de vins de Provence (38 € par personne, sur réservation). 17 octobre, vins de l’Abbaye de Lerins. 19 décembre, découverte des gins de Provence. 16 janvier 2023, Château Henry Bonnaud, AOC Palette. 20 février, Château Chevron Villette “Cosmique”, AOP Côtes de Provence. 20 mars, Domaine Turenne. 17 avril, Domaine Gavoty.
Le Saint Paul, 86 Rue Grande, Saint-Paul-de-Vence. Tel : 04 93 32 65 25.
Carte 60 € (déj.), 75 € (dîner). Chambres : 220-550 €. www.lesaintpaul.com
