Seillans. Hôtel des Deux Rocs: un jour en Provence…

Si vous aimez les cartes postales, vous aimerez celle-ci, authentique et villageoise. Au plus haut de Seillans (1), entre la porte Font d’Amont et le délicieux hôtel de Julie et Nicolas Malzac, la Provence varoise récite ses images. Les tables disposées autour de la fontaine, les casiers de bouteilles à rafraîchir, l’ombre des platanes, le vert des collines… Charme et atmosphère.

Ceci est bien un restaurant mais on peut oublier le mot. Je veux dire qu’il est moins question de gastronomie que de cuisine-plaisir dans ce décor de fraîcheur et d’évasion ou, à quelques pas, dans la salle aux murs de pierres apparentes de l’Hôtel  des Deux Rocs,

Ancien de Paul Bocuse, Régis Marcon et Pierre Gagnaire, Julien Beaudoire pourrait montrer de quel maître il tient son savoir. Il a la sagesse de comprendre les priorités : l’esprit du lieu et l’attente du client. Formés pour leur part à l’Ecole de Lausanne, puis chez Bocuse, Troisgros et Guérard, Julie et Nicolas ont donné la feuille de route : accorder saveurs et atmosphère.

Sur la place aux pavés disjoints, le jeune service en tabliers bordeaux apporte la tarte fine de tomates confites au four, caramel de balsamique, pâte feuilletée aux herbes et chèvre frais. Joli tour de main. Le poulpe à l’espagnole est bien “olé!”, suave et croquant à la fois, cuit au bouillon puis poêlé en persillade, sauce camembert et jus de veau, comme un alter ego marin du fondant de cochon et purée de patate douce.

La pêche (“de Margaux”) est pochée dans un sirop de verveine, sorbet verveine et chantilly, le baba (“de Gustave”) l’est au limoncello et crème citron et voilà le “simple et bon”, essentiel, qu’on attendait.

La carte des vins n’épuise pas la Provence mais a ses repères (Domaine de Rimauresq, Château d’Esclans et son Garrus rosé)… ), on débusque même un Chanzy Bâtard-Montrachet mais c’est le bio du Domaine de Méaulx (Claviers) que vous retiendrez. Il est la tendresse même, rosé soyeux élevé par Pascal Lamorisse, fils – et acteur – d’Albert Lamorisse, réalisateur de Crin Blanc et du Ballon rouge, films à succès des années 50.

Album de couleurs et d’émotion au charme rétro, meubles de famille et objets chinés, Les Deux Rocs vit ainsi de gourmandise et d’eau fraîche dans ce village charmeur et cultivé. La reine Victoria y fit étape, le peintre Max Ernst y vécut la fin de sa vie (“La Dolce Vita”” voisine) et bien d’autres visiteurs – Jacques Prévert, Robert Doisneau, Alain Resnais, Sabine Azéma… – l’aiment  et l’ont aimé. Julie et Nicolas savent tout, histoire et anecdotes. Il suffit de s’attabler autour de la fontaine…

(1) Rappelons aux têtes en l’air ayant réservé qu’on est bien à Seillans, non à Sillans-la-Cascade, distant d’une heure et demie !