Trucco n’est peut-être pas le village le plus enchanteur de Ligurie, mais cette banlieue de Vintimille, postée à 4 km sur la route de la Roya en direction d’Airole, a un argument décisif à faire valoir, la gastronomie. Du moins celle de Casa Buono, la table d’Antonio Buono, une étoile au guide Michelin depuis 2022. C’est une maison en bord de route, la plus ancienne du village, qui fut relais de poste et moulin à huile, aujourd’hui reconnaissable à sa courte terrasse, sa boîte aux lettres rétro et la plaque rouge du guide. Une discrétion vertueuse, à l’écart de Vintimille et de son marché du vendredi, «le jour des français».
Car une fois dans la place tout s’éclaire ! Antonio le napolitain et son épouse Valentina, native de Trucco, ont transformé cet anonymat en un restaurant clair et contemporain qui fait référence. Comptoir blond et noir aux lignes tendues, pierres brutes, fresque aux feuilles d’olivier, pressoir ancien… la sobre modernité des deux salles laisse le champ libre à une gastronomie conviviale et de belle maîtrise.
Antonio Buono n’est sans doute pas le plus connu de la clientèle française mais pour les amateurs de bonnes tables, la cause était entendue avant même son étoile et au terme d’un parcours éloquent. Passé au Manresa de David Kinch (Californie), il a travaillé aux côtés de Santi Santamaria qui fut l’un des grands d’Espagne au Raco de Can Fabes (Catalogne) il a surtout été sept ans auprès de Mauro Colagreco, le 3 étoiles du Mirazur à Menton, dont cinq comme premier chef de cuisine et il a remporté le titre de Jeune Chef France San Pellegrino 2018 avec une rascasse rouge méditerranéenne, rouille noire, rhubarbe, céleri et fleurs de montagne.
Si Casa Buono est attentive au terroir local, mer et montagne, elle ne se réduit pas à une auberge à la cucina povere objet de toutes nos recherches dès qu’on met un pied en Italie et dont la région a le secret. L’étoilé de la vallée de la Roya n’a pas davantage calqué sa conduite sur l’inspiration la plus avancée du Mirazur dont il a accompagné la première époque. Sa cuisine est délicate, précise, toute personnelle et n’a pas fini de séduire dans l’humilité de ce off Vintimille.
Peu avant les fêtes de fin d’année, en compagnie de Romolo Giordano (Romolo Mare à Bordighera), fin connaisseur de la scène gastronomique et précieux «indic» et ami, j’ai fait un déjeuner de haute tenue, à mi-chemin entre une et deux étoiles. Ancrage, sensibilité, Ligurie et autres horizons dès les bouchées délicates servies en entrées. Panissa, crémeux au Grana Padano, beignet de morue et crabe bleu, gambero rosso, agrumes, tomatillo du Mexique et navet blanc de Tokyo, puis une envolée gourmande avec les Saint-Jacques, chou-fleur, noisettes et anchois, des ravioli farcis de noix de cajou, consommé de bœuf et girolles, et un mulet de pleine mer à la chair fine, pil-pil d’haricots de Pigna, bigorneaux, ciboulette. Enfin un même équilibre aux desserts, marrons, mascarpone et sorbet à la poire, la tuile aux agrumes, pomme, pamplemousse, glace au miel et pollen frais ou le bacio di dama, biscuit piémontais à la pistache. Jusqu’au bout, une assiette lisible et des accords évidents.
Vive, créative, chercheuse sans égarements, exempte de tout effet de mode, la cuisine d’Antonio Buono réjouit par l’harmonie des saveurs. Une gastronomie d’émotion qui sait aussi raison garder : 100 € pour le menu «Mer et Jardin», 125 € pour «Jardin, mer… et terre» avec un pigeon de tendre et juste cuisson, l’accord prix-plaisir sort intact de ce déjeuner-découverte. L’accueil adorable de Valentina et l’attention du jeune service confortent enfin la conduite de Casa Buono, pépite de la Roya. Alors, à quand une deuxième étoile ?
Casa Buono, 28 Corso Cuneo (Trucco, à 4 km du centre-ville, route de la Roya). Menus 100 et 125 €. Ouvert à déjeuner jeudi, vendredi et samedi, à dîner de mardi à samedi. Fermé dimanche et lundi.
Tel. +39.0184.1760006. Mobile : +39.340.5188538. E-mail : ristorantecasabuono@gmail.com
