Alain Llorca, maître de Saint-Paul, pourquoi pas ? Il l’est déjà, hors les murs, créatif jamais en panne d’idées, chef étoilé qui connait ses classiques de terroir, entrepreneur ayant toujours un projet à imaginer dans cette campagne de lumière. Son restaurant est sur le territoire de La Colle-sur-Loup, mais terrasses et bastides ont vue exclusive sur les remparts de Saint-Paul de Vence. Un emplacement-or auquel il vient d’ajouter une adresse de charme à l’entrée du village.
Car il y avait encore du grain à moudre au Vieux Moulin de Saint-Paul, face au grand parking à étages et à l’entrée où règne La Colombe d’Or. L’adresse était à vendre et a trouvé preneurs : Alain Llorca et son ami et associé Pierre-Guy Morani, ancien conseiller départemental et maire de Gilette qui connait la vie communale et l’échiquier politique autant que la carte gourmande des Alpes-Maritimes. Le bon docteur et le chef étoilé désormais aux commandes, le Moulin construit au XVIIe siècle et modifié en 1775 pour la production de l’huile d’olive, acteur de la vie sociale indissociable du patrimoine saint-paulois, retrouve sa superbe. Salle lumineuse ponctuée d’oeuvres d’art, pierres dorées, roue à eau remise à neuf, terrasse sous la treille pour veiller à la fréquentation touristique… s’il a une belle histoire à raconter, il promet désormais un nouvel élan culinaire.
Posté en sentinelle sur ce point de passage obligé, Alain Llorca veille à l’équilibre des saveurs et au juste accord qualité-prix de sa nouvelle adresse. Pour les réussir il lui fallait trouver un cuisinier d’expérience ayant si possible le « vécu» Saint-Paul. Emmanuel Lehrer répondait exactement à ce profil. Durant près de vingt ans il avait fait les beaux jours du Mas de Pierre, domaine au charme provençal de la campagne saint-pauloise où il apportait confiance et régularité à ce Relais & Châteaux en pleine nature.
Son sérieux gastronomique autant que sa pratique des plats quotidiens témoignent ici d’un savoir faire intact tandis que le menu du jour (36 €) est de taille à rallier les Bibs Gourmands du guide Michelin. Petits farcis niçois, tarte à la tomate, compotée d’oignons, truffe d’été et purée straciatella; aïoli de cabillaud, pavé de pagre et légumes à la soubressade ibérique ; rognons de veau, onglet de bœuf, haricots et girolles, ou encore la tourte de blettes sucrée, parmi les savoureux desserts de Jean-Michel Llorca… j’ai aimé la clarté de ces plats, les notes maraîchères et une franchise de terroir évitant l’abus de couleur locale. Tout simplement une bonne cuisine !
C’est ce qu’on attend d’une table qui rassemble, ouverte et pourquoi pas touristique si c’est au meilleur sens du terme. Qu’elle réponde à l’esprit du lieu, soit festive et chaleureuse, attentive enfin aux budgets du moment.
On ne doute pas qu’Alain Llorca dégainerait quelques décibels à sa façon en cas de restauration désinvolte car de l’énergie, en cuisine et en tous sens, il n’a jamais manqué. C’est son style, sa marque, qu’il soit jeune cuisinier au Restaurant des Peintres dans le Haut de Cagnes, sa première adresse «perso», chef du Chantecler à l’Hôtel Negresco, successeur de Roger Vergé au célèbre Moulin de Mougins ou chef de La Passagère à l’Hôtel Belles Rives (Juan-les-Pins).
En ouvrant sa «Maison Llorca» à La Colle-sur-Loup en 2009, ce méditerranéen aux accents ibériques s’est ancré en pays de Vence et livre depuis une gastronomie séduisante et toujours étoilée, loin de ses années-palaces. Dans cette élégante auberge à l’entrée du village il lui reste à faire partager une nouvelle version de son talent, teintée de gouaille bistronomique. Si on en juge par le charme et la manière des premiers jours, c’est en excellente voie. Mon seul conseil : rendez-vous à Saint-Paul !
Le Moulin de Saint-Paul, 10 route de Vence, Saint-Paul-de-Vence. Tel. 04 28 70 20 03. Ouvert tlj. Menu 36 €, carte env. 50/70 €. reservations@moulindesaintpaul.com
instagram – @le_moulin_de_saint_paul
facebook – moulin-de-saint-paul
