Porquerolles. L’Olivier: l’étoile insulaire

Le Mas du Langoustier défie les belles adresses du continent (voir notre rubrique Hôtels & Voyages) à sa manière. Il est une île dans l’île, hôtel en pleine nature où la gastronomie s’est acclimatée depuis longtemps. Avec Michel Sarran (cinq ans), avant qu’il n’ait conquis Toulouse, Joël Guillet (dix-huit) devenu le plus porquerollais, enfin Julien Le Goff, son ex second, qui dirige depuis cinq ans les cuisines de L’Olivier, la table gastronomique du Mas, et de La Pinède avec terrasse conviviale à l’ombre des pins. Au Langoustier, Julien Le Goff, breton naturalisé provençal,maîtrise cette longévité. Fin août, sa carte cinglait vers une Méditerranée de recherche, pas de “terroir, mon beau terroir”.

Langoustines du Guilvinec, juste saisies, ravioles de foie gras à la coriandre en bouillon de crustacés citronnelle-gingembre – superbe entrée – la pêche du jour marinée, kumquat cru-cuit, radis japonais au citron-caviar et sorbet pamplemousse; la baudroie en croustillant, parfum coriandre, raviole de bourride, bulots au combawa et carotte glacée; le cochon confit à la sauge, juste saisi, tendre et percutant avec poivre Tchuli aux notes fumées, baies de Sansho  menthe-citronnelle et crémeux d’oignons cipollini grillés… on aime les notes exotiques et parfumées, la fraîcheur des poivres. Voyager ! Jusqu’aux desserts – roulé au praliné, crème de noisette Cazette de Bourgogne, ananas cuit dans son jus, confiture et sorbet passion ou “verger méditerranéen”, crème glacée aux pistaches, compotée d’abricots, parfums amande et fleur d’oranger – c’est séduisant, sous contrôle, même si le plat est parfois déstructuré, trop sur la beauté du zeste. Une gastronomie qui enlumine Porquerolles qu’on a accompagnée ce soir-là d’une cuvée de La Courtade, l’un des trois proches vignobles avec le Domaine de l’Ile et le Domaine Perzinsky.