Valbonne. « La Table » : Richard coeur de lion

Quelles nouvelles à Valbonne ? « La Table », ouverte l’été 2016 au coeur du village par Richard Mebkhout et très vite repérée par les amateurs. L’endroit avait connu des succès divers mais en quelques menus reprit goût à la vie. Un grand coup de blanc pour la salle au rez de chaussée – vingt couverts – l’escalier aux marches de tomettes qui grimpe rude jusqu’à la cuisine, le passe-plat pour relier les deux et éviter d’exténuer le service… La petite maison valbonnaise joue le rustique soigné et l’intimisme provençal.

On attend une cuisine bonhomme et « villageoise »comme il en pousse partout où en promet trop au touriste mais rien de tel ici.  Carte courte, généreux « menu du marché » – entrée, plat, dessert pour 25 € à midi – deux au delà de 40 € à dîner, dont le menu dégustation en cinq services, l’exemplarité est dans l’assiette, le bon rapport prix-plaisir aussi.

En décembre, une tablée nordique, ma voisine de déjeuner, applaudissait joyeusement velouté de potiron et châtaignes, cabillaud et truite sauce curry et feuilleté aux pommes. Le one man show de Richard. En deux envois, sans oser pour ma part la terrine de foie gras de canard, courge, châtaignes et soupe de gibier en entrée, j’accueillais le saint-pierre et noix de Saint-Jacques, jus aux épices comme un bienfait de proche gastronomie, puis un dessert à la légèreté « agrumes », tarte citron, gelée et segments d’orange, déstructuré à l’extrême. C’était bon, sans failles et servi sans tarder par Corinne qu’une salle pleine jamais n’empêcha de sourire.

Ni mode, ni passéiste, la cuisine de Richard Mebkhout – saveurs, textures et dressage – fonctionne à  l’expérience et à la sérénité, elle ne monte pas dans les aigus, elle suit sa route et on a l’explication de ce rassurant savoir-faire: bistronomie et fooding étaient encore inconnus au bataillon quand il était en pré-apprentissage en région lyonnaise, terre bocusienne. La suite – gastronomie, tables d’hôtel, brasserie… – éclaire la maîtrise d’aujourd’hui. Dix ans à La Grande Cascade (Paris), second de Jean-Louis Nomicos à qui il succède à son départ chez Lasserre, Gstaad où il étoile la chic table du Grand Hôtel Bellevue, puis Le Sud, la brasserie de Paul Bocuse répliquée au Mandarin Oriental de Genève, ou encore l’Intercontinental à Beyrouth, enfin le retour en France quand éclate la guerre en Syrie… L’heure était alors venue pour Richard Mebkhout d’une expression apaisée et plus personnelle à cette adresse hors les circuit rugissants. Si dans la « grande ville », à Nice par exemple, les jeunes impriment le rythme d’une restauration recomposée, Valbonne accueille ainsi avec profit ce pro toujours dans la course et une table sage et accueillante où on a envie de revenir. Découvrez-la !