Nice. “Jan”, le style !

Dans le quartier du port où règne la bistronomie, l’étoile de Jan brille sans partage. Sens de l’accueil, cuisine, raffinement… Just a cup of Nice… mais So Nice !

Le style… En avoir ou pas, «that is the question». On doit se la poser, même à Nice où règne la bistronomie et ses adresses enflammées. Jan Hendrik (1) a trouvé une autre voie que cette éruption. Sa gastronomie se situe entre deux cultures culinaires, celle de l’Afrique du Sud dont il est originaire et celle de la Côte d’Azur où il s’est installé il y a six ans. 

La cuisine a ce pouvoir de dessiner des passerelles entre les continents et de créer des tables sans frontières. «Jan» est de cette catégorie. D’autres têtes chercheuses font le bonheur de Nice (les frères Tourteaux à Flaveur, Michael Gracieux à L’Aromate…) mais dans ce boudoir aux vingt-quatre couverts, pierres apparentes et murs bleu-nuit, Jan Hendrik propose un répertoire séduisant et personnel. 

S’il n’est pas le premier à cuisiner le riche et le pauvre ou à croiser les terroirs, il maîtrise ce registre à merveille. La mini socca, en amuse-bouche, est un jardin de dentelle, le mieliepap (bouillie à base de farine de maïs), tomate, poireau et moutarde ou l’accord pomme-chorizo, haddock et Tête de Moine, disent des effusions acidulées, des notes fumées et digressions fromagères.

Le saint-pierre poché à l’huile d’olive, salsa d’algue, haricot et artichaut, est la douceur même, servi avec une infusion de feuilles de rooibos, sucrée-boisée. Et puis un grand plat, l’agneau de lait, brocoli, morille, épinard et menthe et le traditionnel bobotie – viande hachée épicée, gratinée au four – proposé à part mais qui est, pour moi, une autre histoire.

Moins convaincant est le mariage époisses-abricot dont aucun ne sort vainqueur mais vous craquerez pour les mosbolletjies, pain brioché moelleux fleurant l’anis ou la gelée et crème anglaise, cerise, ananas et meringue, dessert attendrissant comme un plat d’enfance. C’est celà, le style Jan. Créativité, contrastes, exotisme, délicatesse… Un travail conduit en cuisine avec Rutger Eysvogel, en salle avec la courtoisie de Michael Schmitt, la discrète attention du service et les mets et vins accordés sans cérémonial par Harold (superbe chardonnay Creation 2017, jeu des syrah, Org de Roc 2015 et Terrasses d’Elise 2018…).

La clientèle, parsemée de bien nés et de décideurs, aisance anglo-saxonne et séduction d’Asie, est en phase avec cette cuisine raffinée et cet art de la table qu’on peut apprécier en privé (la salle “Maria”). Ouvert à quelques mètres de l’ancien «Atelier du Goût» de Jouni Tormanen, «Jan» pourrait ainsi accueillir dans n’importe quelle élégante capitale. Mais il est à Nice, justement étoilé, So Riviera, calme, stylé, food sentimental.

1. Jan Hendrik van der Westhuizen.